Grana Padano : un fromage digne du parmesan

Chez le fromager, l’appellation d’origine protégée Grana Padano évoque une pâte compacte et friable de couleur paille au goût typé, que l’on a plaisir à râper ou à incorporer dans des centaines de recettes au quotidien, mais aussi à déguster en brisures, nature ou en accompagnement d’une brochette de fruits…

Un fromage à pâte dure comme le parmesan

Il fait partie de la grande famille des pâtes pressées cuites dites « à pâte dure ». Voilà presque mille ans que ce fromage italien est fabriqué avec passion dans l’Italie du Nord, provenant exclusivement d’une zone de production au cœur de la vallée du Pô, avec du lait cru de vache. Sa croûte foncée, huileuse, de couleur jaune doré est naturelle. On pourrait facilement le confondre avec le parmesan, autre fromage de tempérament, mais sa saveur est plus douce.

Légèrement parfumé, le Grana Padano séduit tous les gourmets et devient l’allié de toutes les préparations culinaires. On peut traditionnellement l’accompagner d’un vin blanc jeune, d’un rouge de caractère, mais aussi d’une fine bulle ou d’un vin doux de dessert…

Le fromage des monastères

Élaborée dans de nombreuses fromageries de la vallée du Pô, dans les provinces du Piémont, mais aussi de la Lombardie, de la Vénétie, de l’Émilie-Romagne et du Trentin, sa meule est la plus grosse des fromages italiens. Il est aussi considéré comme l’un des plus anciens fromages du pays.

Créé au XIIe siècle, au sud de Milan, par les moines cisterciens de l’abbaye de Chiaravalle, ce fromage était produit dans les monastères, dans de larges chaudrons. Les moines, qui parlaient latin, le nommaient caesus vetus, « vieux fromage », mais on l’appelait communément « fromage de grana », en référence à sa consistance granuleuse.

Reconnaissance mondiale

En 1951, les producteurs laitiers se sont réunis à Stresa pour signer une convention qui fixe les règles de ce fromage. D’abord nommé « Grana Lodigiano », il prend le nom définitif de Grana Padano en 1954. En 1996, il devient AOP et l’un des produits de terroir les plus consommés au monde, de surcroît l’un des plus aimés d’Italie.

Un contrôle approuvé par le ministère de l’Agriculture autorise l’apposition du sigle en forme de losange « Grana Padano AOP » sur sa croûte épaisse, qui certifie le respect des conditions de production et sa qualité.

Un savoir-faire local

Le Grana Padano AOP est produit exclusivement à partir de lait italien non pasteurisé provenant seulement de la zone de production reconnue. L’alimentation des vaches est à base de fourrage frais et de foin, mais aussi d’herbes ramassées puis conservées. Le lait cru provient des deux traites du jour même, qui sont donc partiellement écrémé par affleurement naturel.

Ainsi, à la manière des anciens, il est travaillé dans des chaudrons de cuivre ou avec un revêtement intérieur en cuivre, en forme de cloche inversée, dont on peut tirer deux meules.

Un consortium réunit tous les producteurs, affineurs et négociants de ce fromage soit 132 producteurs laitiers et 156 affineurs. 19 entreprises sont autorisées à utiliser l’AOP dans les produits composés, élaborés et transformés.

Façonnage artisanal comme pour le parmesan

Des ferments lactiques sont ajoutés au lait qui est ensuite chauffé entre 31 et 33 °C. Une présure de veau est intégrée au mélange, puis on rompt le caillé grâce à un grand fouet (le spino). Le caillé est chauffé une seconde fois jusqu’à l’obtention d’une température comprise entre 53 et 56 °C.

Meules jumelles

La masse de fromage se dépose alors dans le fond du chaudron et repose 70 minutes environ pour se raffermir et permettre ensuite le tri du lactosérum. Enfin, les artisans soulèvent le fromage et le coupent en deux parties égales : les « meules jumelles ».

Chacune de ces meules est enveloppée dans un linge de lin, puis elles sont extraites du chaudron et placées sur l’égouttoir. Après environ 12 heures de « mise en forme » dans une fascera, on insère une bande plastique de marquage du moule. Après un passage dans la saumure, l’affinage du Grana Padano peut alors commencer.

Grana Padano affiné de 9 à 16 mois

Le plus jeune des affinages offre un goût doux et délicat, qui rappelle aussi le lait, la crème, le beurre. Sa pâte compacte de couleur jaune paille n’a pas encore la structure typique « à grains ». Il est donc idéal à l’apéritif, mais aussi dans une salade ou pour accompagner un carpaccio. Ainsi, il est aussi adapté pour la réalisation de sauces, crèmes et gratins car il fond très bien. Cet affinage du Grana Padano se marie aussi parfaitement avec les jeunes vins blancs.

Grana Padano affiné plus de 16 mois

De couleur paille légèrement plus intense, il a la texture granuleuse de « cristaux de calcium lacté ». Il a un goût prononcé et savoureux sans être piquant. C’est un produit que l’on utilise râpé ou entier pour apprécier ces grains savoureux sous la dent. C’est pour cela qu’il est idéal pour les préparations chaudes telles que soufflés, tartes aux légumes, pâtes, risottos et soupes. Il s’associe très bien avec des vins rouges à intensité modérée, encore jeunes et frais mais pas tanniques.

« Riserva » : affiné plus de 20 mois

Il présente cette pâte « à grains » très recherchée par les amateurs de fromages vieux ou extra-vieux. Aussi, son goût, plus riche et puissant sans être agressif, et sa texture plus compacte en font un fromage « premium ». Il peut être râpé mais il est également délicieux en brisures, tout seul ou avec des noix et des fruits. Aussi, ce type d’affinage peut être combiné avec des vins rouges souples et tanniques, avec une forte teneur en alcool. L’accord est parfait avec des vins doux de dessert ou du porto.