Zoom sur le haricot tarbais

Véritable produit du terroir, il tire son nom de la ville française où il a pris racine au XVIIIe siècle : Tarbes. Certifié Label rouge et doté d’une indication géographique protégée (IGP), il est produit dans les Hautes-Pyrénées, le Gers, la Haute-Garonne et les Pyrénées-Atlantiques, et ne se récolte qu’à la main, dès la fin du mois d’août.

Haricot tarbais sec ou frais ?

De couleur crème et plutôt arrondi, il est vendu sec, en sachet, ou pré-cuit avant d’être mis en bocaux. Mais de fin août à mi-septembre on le trouve frais, sur les étals du Sud-Ouest uniquement. Si la saveur du haricot tarbais sec est délicate, celle du frais est plus prononcée. Indissociable des plats à cuisson longue, comme le cassoulet ou la garbure, il a la particularité de pouvoir passer plusieurs heures au four sans éclater ni se réduire en purée.

La cuisson du haricot tarbais

Qu'il soit frais ou sec, le temps de cuisson ne change pas. Seule différence : les haricots tarbais secs doivent tremper dans l’eau au moins 12 heures au réfrigérateur. Ensuite, il faut les rincer, les placer dans une casserole d’eau froide, les porter à ébullition et les égoutter aussitôt. Cette étape leur permet d’être plus digestes. Ne reste plus ensuite qu’à les cuisiner !