L’huile de sésame : un parfum d’exotisme
Très couramment utilisée dans la cuisine asiatique, cette huile aux saveurs particulières de noisette et de caramel se montre idéale pour apporter de l’originalité à un plat.
Le sésame est le fruit d’une plante oléagineuse aux fleurs blanches ou roses en forme de clochettes, principalement cultivée en Afrique, en Inde et en Asie. Elle produit des gousses qui renferment une multitude de graines aplaties, blondes, brunes ou noires selon les variétés. L’huile de sésame est extraite de ces graines préalablement torréfiées ou non. L’huile de sésame grillé possède une couleur plus foncée et un caractère plus prononcé que l’huile de sésame pressée à froid (à partir de graines crues non grillées). Plus rare et plus puissante encore est l’huile de sésame noir, dont le dosage ne relève pas du filet mais du goutte-à-goutte.
Excepté pour la friture des tempuras au Japon, elle ne s’emploie guère comme huile de cuisson. Elle préfère jouer la touche finale, en fin de cuisson, pour rehausser les saveurs d’un plat, d’une assiette. Le petit goût mi-noix, mi-noisette avec un je-ne-sais-quoi d’exotique, c’est elle !
Un trésor de bienfaits
Dans le langage courant, un sésame désigne un code qui ouvre toutes les portes, un moyen de parvenir à ses fins, en référence au conte persan Les Mille et Une Nuits. La formule magique « Sésame, ouvre-toi » serait inspirée par le fait que les gousses de la plante, une fois à maturité, éclatent et libèrent leur « trésor » de graines. En cuisine, l’huile de sésame est un passepartout ; elle s’utilise aussi bien froide que chaude, avec du salé ou du sucré, et présente l’avantage de se conserver jusqu’à dix-huit mois sans rancir.
Pour la santé, elle se révèle être un trésor de bienfaits : riche en antioxydants, acides gras insaturés, fibres, fer et calcium.
Si aucune allergie ne vous guette, rien ne s’oppose à l’ajout raisonné d’un filet d’huile de sésame pour assaisonner une salade, des crudités, une marinade, une vinaigrette, une poêlée de légumes grillés ou un plat de pâtes. Elle s’associe sans surprise avec d’autres ingrédients asiatiques (sauce soja, crevettes, shitakés…). Et pourquoi pas quelques gouttes dans une salade de fruits exotiques ?
