Lait végétal : lequel choisir ? Une voix lactée variée

Les laits végétaux n’ont du lait que la couleur immaculée et le nom. La dénomination « lait » désigne en effet un produit extrait de la glande mammaire d’un mammifère femelle. Sans caséine ni lactose, les boissons végétales sont plus digestes que les laits des animaux et contiennent moins de graisses saturées. Leur grande diversité offre un panel de goûts incroyable et des qualités nutritionnelles propres à chacun. On les classe en plusieurs familles :

• les laits oléagineux (laits d’amande, de noix, de noisette, de cacahuète, de pistache, de chanvre…),
• les laits de légumineuses protéagineux (laits de soja, de pois chiche…),
• les laits de céréales (laits d’avoine, d’épeautre, d’orge, de riz, de seigle, de millet, de kamut, de blé…).

On peut également les préparer avec des tubercules comme le souchet, des graines comme le quinoa, le sésame, le sarrasin, des graines de courge aussi, des fruits comme la châtaigne, la noix de coco, la banane…

Que fait-on avec du lait végétal ?

En cuisine, les deux facteurs à considérer sont le goût et la texture recherchés. Certains laits ont une saveur très marquée, qui apportera un « plus » à une recette ; d’autres sont au contraire très discrets en bouche et ne masqueront pas le goût des ingrédients de la préparation.

Quant à la texture des laits végétaux, elle peut être épaisse, voire granuleuse, ou très fluide. Ce sont autant de caractéristiques à prendre en considération. Certains laits sont passe-partout, comme celui de soja, qui est par ailleurs l’un des seuls à permettre la fabrication des yaourts car il caille.

Le lait d’amande s’adapte aussi à beaucoup de recettes : il est parfait pour les crêpes, les clafoutis, les tartes, les muffins, les crèmes desserts type panacotta ou les crèmes pâtissières. On veillera cependant à ajouter de l’agar-agar (gélifiant naturel) pour épaissir certaines préparations. Il peut aussi être utilisé pour un velouté salé, par exemple à la carotte, un légume à la saveur naturellement sucrée.

Outre les laits, il existe des crèmes végétales (amande, avoine, soja, épeautre, riz, coco) avec lesquelles on peut préparer des desserts, des potages, des gratins, des currys, des pâtes… Elles sont épaisses, très digestes et tout aussi variées en saveurs. Certaines sont prêtes à être fouettées pour de délicieuses chantillys.

Lait végétal maison, c’est tellement bon !

Fabriquer ses laits végétaux est un jeu d’enfant ! Et en choisissant une bonne matière première, on obtient évidemment un lait sans additifs ni conservateurs, et d’une qualité gustative supérieure aux produits du commerce. On décide juste de lui donner une texture plus ou moins liquide.

On peut aussi mélanger plusieurs céréales afin d’obtenir le goût et la texture adaptés à sa préparation.

Certains laits sont particulièrement simples à réaliser, comme celui d’avoine :

1. Versez 1 litre d’eau avec 100 g de flocons d'avoine et une pincée de sel dans un blender.
2. Mixez 1 min, puis filtrez le lait dans une passoire fine ou à l’aide d’un sac à lait végétal (on en trouve facilement dans le commerce).

La préparation maison permet de récupérer les résidus des laits, appelés okara – comme on parle de tourteau pour l’huile d’olive –, et de les utiliser ensuite pour d’autres recettes : rien ne se perd !

Pour réaliser un lait d’amande, on fera au préalable tremper les amandes (non amères) dans de l’eau pendant une nuit avant de les mixer. Cette fois encore, l’okara d’amande pourra être utilisé pour un dessert, telle une poudre.

Les laits végétaux présentant aussi l’avantage d’être peu gras, il faut parfois compenser cette particularité par l’apport d’une petite quantité d’huile (dans une pâte à crêpes, par exemple) pour obtenir des préparations onctueuses.

Alors, lancez-vous ! Même si l’on trouve de très bons laits végétaux dans le commerce, ils ne rivaliseront jamais avec vos préparations maison !

Variétés de laits végétaux

Lait de riz

Il est doux, avec une saveur un peu sucrée. Il est aussi très digeste, riche en silice (bonne pour les cartilages) ainsi qu’en magnésium. Il ne contient pas de gluten. Léger et délicatement sucré, il est le compagnon idéal de nos petits déjeuners.

Lait d’amande

Son goût est marqué. Il facilite la digestion des céréales et convient aux bébés dès 6 mois. Rempli de fibres et de bonnes graisses, il donne un goût subtil à nos desserts préférés.

Lait de soja

C’est le plus répandu en grande distribution. Il est onctueux, facile à digérer. Son goût relativement neutre fait qu’il se prête à de nombreux usages. Il est riche en protéines, mais attention, il peut être allergisant. C’est le plus riche en protéines ! Il se prête aussi bien aux préparations salées que sucrées.

Lait d’avoine

C’est un tonifiant, riche en calcium (fait rare pour les laits végétaux) et en fibres. Sa saveur est douce, sa texture légère. Il est connu pour ses bienfaits sur la santé et le cerveau. Reconnu pour ses vertus stimulantes et énergisantes, il est très apprécié des sportifs.

Lait de coco

C’est l’un des plus sucrés. Son goût caractéristique et prononcé se prête à des préparations exotiques, sucrées comme salées. Il convient aussi aux smoothies. Il est riche en zinc et en fer mais est peu digeste.

Lait de châtaigne

Il est riche en minéraux. Il aide à lutter contre l’acidité gastrique. Il est très peu gras.

Lait de noisette

Son goût est caractéristique et très prononcé. C’est l’un des plus chers. Il contient beaucoup de vitamines, est riche en acide folique (donc bien adapté aux femmes enceintes).

Lait de noix

Il aide à lutter contre la diarrhée et les maladies cardio-vasculaires. Il est riche en vitamine E.

Lait de quinoa

Il est « gluten free ». Sa texture onctueuse le rend parfait pour les desserts. Mais son goût prononcé peut déplaire à certains…

Lait de chanvre

Il connaît depuis quelque temps un très grand succès. Il est en passe de détrôner le lait d’amande, la star des laits végétaux avec le lait de soja. C’est une importante source de protéines végétales – plus grande encore que le soja – et il ne contient pas de gluten. Le lait de chanvre est plus gras que les autres laits végétaux (ce qui est utile à savoir pour certaines recettes) ; il est par ailleurs assez sucré. On le dit bon pour la peau et les ongles.