Le poivre long : une drôle d'épice

Un peu de botanique tout d’abord : en France, seuls les fruits du poivrier noir (Piper nigrum) ont droit légalement à l’appellation « poivre ». Issu d’autres familles, le poivre long n’est donc pas un poivre au sens strict et ne se présente pas non plus sous forme de baies rondes, mais de petits épis qu’on nomme « chatons ». Pour les utiliser, il faut d’abord les concasser grossièrement avant de les moudre (un moulin à poivre classique fera l’affaire). Il se substitue alors au poivre, dans des utilisations traditionnelles : sur des volailles, des viandes… Mais pour explorer l’étendue de ses possibilités, mieux vaut le cuisiner : on le fait, par exemple, infuser dans des bouillons, des nages, de la crème ou du lait, qui serviront ensuite à préparer des crèmes ou des sauces.

Différentes variétés de poivres longs

Le poivre long est un poivre rare dont la complexité aromatique permet toutes les audaces culinaires mais chacune des variétés a ses subtilités de goûts.

• Le poivre long rouge cambodgien offre des saveurs de cacao et de poivre : il est idéal pour accompagner toutes les volailles, en particulier le canard et le pigeon ainsi que le foie gras.
• Le poivre long noir cambodgien arbore, pour sa part, une saveur légèrement sucrée, mais pimentée.
• Le poivre long noir indien présente, lui, des notes chocolatées douces. On l’utilise pour épicer des desserts au chocolat, des compotes de pommes ou de poires…

Où le trouver ?

Le poivre long se trouve en épicerie fine, dans certains magasins bio et bien sûr en ligne sur Internet, sous les marques Terre Exotique, Épices Rœllinger, Saravane, Peugeot Saveurs ou encore Ecoidées. Comme toutes les épices, on le conserve dans un endroit sec, à l’abri de la lumière et de l’humidité, et on respecte sa date de consommation optimale pour profiter de toutes ses saveurs.