Le sarrasin, c’est la star de nos assiettes !

Le sarrasin, c’est quoi exactement ?

La première chose qui vient à l’esprit quand on parle de sarrasin, ce sont évidemment les galettes bretonnes. Réalisées à base de farine issue de cette plante, elles constituaient, à l’origine, l’alimentation de base des paysans. Le sarrasin, aussi appelé « blé noir » – à tort –, n’est pas une céréale mais peut être qualifié de pseudo-céréale. Il s’agit en fait d’un petit fruit qui s’apparente à la rhubarbe et à l’oseille, mais qui s’utilise comme le blé et l’orge.

Son grain triangulaire et sombre est la plupart du temps moulu en une farine très foncée, mais non panifiable du fait de l’absence de gluten (avis aux adeptes du gluten-free !).

Cuisine populaire à base de sarrasin

Dans certaines régions, les préparations à base de farine de sarrasin ont longtemps remplacé le pain : le tourtou, dans le Limousin, ou encore le bourriol, dans le Cantal et le Rouergue (Aveyron). Ces galettes contiennent aussi de la farine de blé ou de froment pour permettre la levée. En Savoie, le sarrasin est utilisé dans la fabrication des petites pâtes carrées appelées « crozets ».

Si cette plante a rencontré un vif succès dans ces régions, c’est parce qu’elle pousse facilement dans des terres acides ou pauvres et ne nécessite aucun engrais ou produit phytosanitaire. Économique et saine, elle présente aussi l’avantage de se récolter très rapidement, ce qui lui vaut le surnom de « plante des cent jours ».

Originaire d’Asie du Nord-Ouest, elle s’est développée au Japon, dans les steppes de Mongolie, en Corée puis en Russie, en Pologne et en Europe au XIVe siècle. En Russie comme en Europe de l’Est, le sarrasin est surtout consommé sous forme de graines, cuites à l’eau comme le riz ou le boulgour, ou préalablement décortiquées et grillées : on l’appelle « kasha ». Dans les années 1960, sa culture a presque disparu en France, pour laisser place à l’agriculture intensive qui, à grand renfort d’engrais et de produits chimiques, a favorisé le maïs, l’orge et le blé.

La majeure partie du sarrasin consommé aujourd’hui provient de Chine, de Pologne ou du Canada. Une partie de la production française a été préservée par l’association Blé noir tradition Bretagne et a obtenu une Indication géographique protégée (IGP) en 2007.

Nouveau départ pour le sarrasin

Aujourd’hui, le sarrasin revient sur le devant de la scène, fort de ses nombreux atouts. Riche en protéines, il est parfait pour les végétariens. En graines, cuites dans un bouillon et accompagnées de légumes de saison, c’est un repas nourrissant, sain et sans gluten !

Il est donc de plus en plus utilisé en pâtisserie. Mais attention le travail de la farine de sarrasin en pâtisserie requiert toutefois quelques ajustements : par exemple, dans une pâte à tarte, il faut prévoir plus de beurre sous peine de voir la pâte s’effriter.

Une autre déclinaison gourmande possible consiste à tremper une sucette de ganache au chocolat dans des graines torréfiées. C’est croustillant, ludique, riche en arômes de noisette et de noix grillée.

Le sarrasin est plein de ressources, n’hésitez donc pas à l’adopter en privilégiant, dans la mesure du possible, la production française IGP, gage de qualité.

Le sarrasin se présente sous différentes formes :

• moulu
• entier
• écalé (blanc)
• grillé (kasha)
• concassé (gruau)

En France et dans le monde entier, on trouve de nombreuses spécialités traditionnelles à base de farine de sarrasin comme le tourtou ou bien le galetou en Corrèze, le bourriol dans le Cantal ou les bouquettes en Belgique. Ce sont toutes des variantes de galettes à base de blé noir, avec ou sans levure, servies sucrées ou salées. Avec le "blé noir", on utilise autant le grain que la farine et on produit aussi de la bière !

Nouilles au sarrasin

Au Japon, le sarrasin est utilisé dans la fabrication des pâtes soba, l’équivalent des fameuses pâtes udon et ramen, qui sont, elles, à base de farine de blé. Les soba se dégustent chaudes ou froides, accompagnées ou non d’un bouillon et relevées avec des épices diverses.

Sirotez-le !

Le sarrasin se décline aussi en boissons ! Les Japonais en font une infusion aux notes délicatement torréfiées, le sobacha, à consommer à tout moment de la journée car dépourvue de théine. En Chine, en Bretagne, mais aussi dans d’autres régions du monde, on fabrique également de la bière de sarrasin. Une boisson forcément très brune aux parfums de chocolat et de café. Enfin, la Distillerie des Menhirs, près de Quimper, propose un whisky obtenu uniquement à partir de sarrasin, le Eddu Silver.