Lentille beluga : origine et cuisson optimale de ce "caviar végétal"
La beluga, fine fleur des lentilles, possède de petits grains noirs et brillants qui font penser au caviar.
- Qu'est-ce qu c'est ? Une variété de lentilles appartenant à la famille des Fabaceae ou légumineuses.
- D'où vient-elle ? La beluga est originaire du Canada, pays qui concentre avec l’Inde 80 % de la production mondiale de lentilles. Mais que les locavores se rassurent, elle est cultivée en France depuis 2010, principalement en agriculture biologique. On trouve des champs de beluga dans le Berry et sur le plateau briard.
- Quels sont ses signes particuliers ? D’un point de vue cultural, la beluga ne se distingue pas des autres lentilles : même rendement, même période de récolte (en août), même conditionnement. Mais visuellement, il est impossible de la confondre avec une blonde de Saint-Flour, une verte du Puy ou une lentille corail. Ses graines sont d’un noir profond en raison de la présence d’anthocyanine, un pigment aux vertus antioxydantes.
- Où peut-on en trouver ? Jadis cantonnée au rayon « légumineuses » des magasins bio, la lentille beluga, portée par l’engouement pour l’alimentation vegan, s’aventure désormais dans certains supermarchés.
- Comment se consomme-t-elle ? De la même façon que les autres lentilles, cuites dans deux fois leur volume d’eau, à petits bouillons, en compagnie de divers aromates : laurier, thym, échalote…
Les gourmets, membres du club sélect dont vous faites évidemment partie, mènent une quête permanente du produit d’excellence. Hors de question de se satisfaire d’une banale tomate, d’une vulgaire boule de mozzarella ou d’un sel lambda. Ils exigent la crème de la crème, le nec plus ultra, la tomate green zebra, l’onctueuse burrata, le sel rose de l’Himalaya… Ils ont, en matière de lentilles, jeté leur dévolu sur la beluga. Snobisme d’élite ou réel intérêt culinaire ? Décortiquons cela.
La lentille beluga a tout pour plaire
Le nom « beluga » est commun à une baleine, un esturgeon, un avion, un caviar, une lentille et une marque de vodka. Ils partagent une tendre rondeur, perceptible en bouche seulement pour la dernière. Le caviar et la lentille affichent de surcroît une troublante similitude : l’un vient de la mer, l’autre de la terre mais tous deux possèdent des grains d’un noir brillant, lisses, ronds et réguliers. Ces perles de jais si belles à regarder perdent de leur superbe au cours de la cuisson. Les voilà qui pâlissent au fil de l’ébullition, virant au gris foncé mat. Au fur et à mesure que leur teint pâlit, leur texture s’attendrit. Il ne faut surtout pas les abandonner sur le feu ! Au-delà d’un quart d’heure, on atteint un seuil critique : le noir s’estompe, la rondeur s’affaisse, la tenue se délite. Il est temps d’agir, de stopper la cuisson et de napper les grains fondants à cœur d’un filet d’huile parfumée (noix, noisette, sésame…), histoire de les lustrer un brin.
Bon à savoir
Le jus de cuisson des lentilles beluga, noir charbon, peut être utilisé pour teinter des aliments.
La lentille beluga a une texture légèrement farineuse et une saveur évoquant la noisette et la châtaigne. Elle doit son surnom de « caviar végétal » tant à ses petits grains noirs qu’à son goût raffiné, propre à séduire les palais les plus exigeants. Ceux qui la goûtent y reviennent invariablement. Les esthètes apprécient en particulier le fait de pouvoir jouer avec les couleurs : le noir faisant merveilleusement ressortir une chair saumonée, une purée dorée ou une pulpe rosée. À ces qualités gustatives s’ajoutent de nombreuses vertus nutritionnelles : vous pouvez compter sur la lentille beluga pour combler vos besoins quotidiens de vitamines, minéraux, fibres et protéines, avec un faible apport calorique.
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 234, 2016)
