Lentille verte du Puy : conservation, bienfaits, cuisson
La lentille verte du Puy est le premier légume sec à avoir décroché une AOP.
La lentille verte du Puy est vendue au rayon des légumes secs en boîte cartonnée de 500 g. On peut aussi la trouver en bocal, au naturel. En conserve, on utilise principalement des lentilles blondes ou lentilles brunes d’importation. La lentille verte est également cultivée dans le Berry où elle bénéficie d’un Label rouge. La lentille blonde de Saint-Flour, quasiment disparue il y a une dizaine d’années, est devenue « produit sentinelle » de l’association Slow Food. Le lentillon rosé de Champagne fait l’objet d’une petite production locale. Quant à l’exotique lentille corail, elle fond à la cuisson et a peu de goût.
La lentille verte du Puy se conserve dans un endroit sec et à l’abri de la lumière, pour éviter la germination.
Ses bienfaits
Souvent comparée à un « bifteck végétal », la lentille est une excellente source de protéines végétales, surtout si elle est associée à des céréales (riz ou pain complet). Elle bat des records d’apport en minéraux, notamment en fer, encore plus si on la fait germer. Elle est aussi très riche en fibres. Et pour l’anecdote, on dit que manger des lentilles le 1er janvier apporte de l’argent toute l’année…
Comment cuire des lentilles vertes du Puy ?
- Sans trempage, mais bien rincées, les lentilles vertes se cuisent dans trois volumes d’eau froide, relevée d’une garniture aromatique, pendant 20 min.
- Salez en fin de cuisson pour éviter que les lentilles ne durcissent. Attention, elles triplent de volume !
- Pour plus de moelleux à la cuisson des lentilles, liez vos lentilles : tièdes (jamais glacées !) en salade, par une vinaigrette bien émulsionnée ; chaudes par une fine purée obtenue en mixant une bonne cuillère de lentilles avec une réduction du bouillon de cuisson et un trait d’huile d’olive ou de noisette.
La culture de la lentille verte du Puy
Elle fait partie de notre patrimoine culinaire. D’abord parce que si l’on consomme des lentilles dans le monde entier, il n’y a qu’en France qu’on cultive cette variété. Mais aussi parce que cette légumineuse symbolise la cuisine de bistrot. Dites lentilles, et on vous répond aussitôt petit salé !
Connue depuis le paléolithique, la lentille améliorait déjà l’ordinaire des chasseurs cueilleurs en Asie centrale, il y a plus de 8 500 ans. En Europe, ce sont les Romains qui l’ont introduite et des découvertes archéologiques attestent sa présence dans la région du Puy-en-Velay (Haute-Loire) à l’époque gauloise, il y a 2 000 ans. À titre de comparaison, il faudra attendre Christophe Colomb pour voir les premiers haricots en Europe…
Cette plante à petites fleurs blanches s’est remarquablement acclimatée sur les sols volcaniques, notamment grâce à l’effet de Foehn, un vent chaud et sec, qui accélère la maturation des graines après le froid de l’hiver. Soumises à un stress hydrique intense, elles développent une peau très fine, qui va les rendre plus perméables à l’eau au moment de la cuisson (et donc éviter le trempage). Cette maturation rapide va également préserver leurs propriétés nutritives et leur goût délicat.
La couleur verte provient d’un pigment bleu, l’anthocyane, le même que celui de la myrtille, qui se mélange au jaune de l’amande. Comme il ne se dépose pas uniformément, il crée des marbrures caractéristiques. Ces particularités ont fait de la lentille verte une espèce bien déterminée, la Lens culinaris puyensis, et inscrivent le Puy comme son berceau.
Que nous dit le pape de la lentille ?
L’Inra a sélectionné une lignée qui on a donné le nom d’Anicia, de l’ancien nom du Puy, Anicium. Toutes les lentilles vertes cultivées en France appartiennent aujourd’hui à cette lignée, mais seules celles du Puy font partie, depuis 1996, du club très fermé des cinq espèces potagères protégées par une AOP. Celle-ci concerne ainsi 88 communes qui produisent 6 000 tonnes (80 % des surfaces françaises consacrées à la lentille). Cultivée sans engrais, sans apport d’eau, celle qu’on appelait le « caviar du pauvre » est donc devenue une graine précieuse.
Pour le chef Régis Marcon, trois étoiles au Michelin à Saint-Bonnet-le-Froid, c’est même un « produit unique », qui se prête à toutes les envies. Le « pape de lentille verte du Puy », comme l’a surnommé Paul Bocuse, l’associe au homard, et la sert même confite au dessert. Si la lentille entre dans la cour des grands, mais que va devenir le petit salé ?
