Les différentes variétés de piment
De la douceur du poivron à la chaleur intense du piment lampion, découvrez les secrets des piments les plus connus et leur classement sur l'échelle de Scoville. Une liste à garder sous le coude !
Le piment oiseau
Dit aussi «piment langue d’oiseau » ou « piri-piri » aux Antilles. Minuscule comme un appendice de moineau mais sacrément costaud ! Estimé 8-9 sur l’échelle de Scoville, la gousse du piment oiseau est pointue, avec une robe rouge ou verte. C’est le piment oiseau que l’on voit flotter dans les bouteilles d’huile d’olive présentes sur les tables des pizzerias.
Le paprika
Cette poudre de piment séché parfume la cuisine hongroise. Le paprika existe en cinq sortes allant du rouge sombre (au goût délicat, classé 0-1 sur l’échelle de Scoville) jusqu’au jaune à la saveur brûlante (7-8). Certains ne contiennent que de la chair de piment moulue, d’autres la chair ainsi que la tige. D’autres encore, les plus forts, comptent aussi le cœur et les graines. Le paprika conditionné en flacon est généralement du paprika doux (1-2).
Le piment de Cayenne
Dit aussi « piment enragé », il affiche une intensité de 7-8. Les gousses du piment de Cayenne, minces et allongées, de couleur rouge sang, ne dépassent pas 7 cm de long. Fort en goût, le piment de Cayenne sert à la confection de la sauce Tabasco.
Le piment Anaheim
Classé 2-3, il est également appelé piment de Californie ou du Nouveau-Mexique. Sa longue gousse verte (15-23 cm) peut aisément être farcie. Son goût fruité évoque la pomme acide et le poivron vert. Sa peau étant un peu dure, mieux vaut la retirer en procédant comme avec un poivron (faire rôtir la gousse dans un four, puis l’enfermer quelques minutes dans un sac plastique ; la peau se détachera toute seule).
Le piment lampion
Il est aussi appelé « piment antillais », « habanero » ou « piment sept marmites » car un seul spécimen suffit à parfumer sept plats. Vous l’aurez compris, c’est l’un des plus forts qui soit (8-9). Comme son nom l’indique, il ressemble à un petit lampion rouge, jaune, orange ou vert. Son goût est fruité, légèrement fumé et il dégage une odeur de fleur. Faites comme les Antillais, frottez simplement les aliments contre la chair de ce piment, sans le manger directement.
Le poivron
Les plus doux des piments doux sont les poivrons, classés niveau 0 sur l’échelle de Scoville. Ils se dégustent ainsi crus (en salade), cuits, farcis, marinés, en conserve et s’avèrent aussi bien utiles quand il s’agit de réduire la force d’un plat trop pimenté.
Le piment d'Espelette
Cultivé au Pays basque, aux alentours de la commune d’Espelette, il bénéficie d’une AOP depuis 2000. Le piment d'Espelette est récolté manuellement et aussitôt encordé à l’aide d’une aiguille et d’un fil qui passe par le pédoncule. Ainsi, les guirlandes écarlates de 20 à 100 piments sont mises à sécher sur les façades des maisons pendant environ deux mois. Une fois sèches, elles passent également dans un four à pain pour l’opération de « brûlage ». Trapu et conique, il dégage un parfum fruité, légèrement piquant (3-5).
Le piment chipotle
Il s'agit en fait d'un piment jalapeño séché. On le trouve le plus souvent en conserve, au rayon « produits mexicains ». D’une intensité de 5-6, il se distingue par sa peau ridée de couleur rouge foncé. Le chipotle possède une chair épaisse qui nécessite donc une longue cuisson à feu doux (parfait pour les soupes ou les ragoûts). Alors seulement le chipotle s’attendrit et révèle son goût de noix et sa saveur ronde, un peu sucrée et légèrement fumée, assez étrange.
Le piment jalapeño
Vous l’avez forcément croisé un jour car c’est le plus connu et le plus répandu des piments. Originaire de la ville mexicaine de Jalapa, il est vert mais aussi rouge (quand il est mûr), arrondi, charnu et boudiné comme un gros doigt. Classé de 4 à 7, il s’achète frais, en conserve ou mariné et s’emploie pour les salsas, les purées, les salades… Piquant, oui, mais avec une note qui rappelle l’herbe, associée à une touche de sucré pour le jalapeño rouge.
