Levure fraîche : comment utiliser cette levure de boulanger magique ?

Qu’est-ce que la levure fraîche ?

Après un vent de folie boulangère, l’engouement pour la machine à pâte à pain semble être retombé. Peut-être avez-vous déjà oublié la vôtre au fond d’un placard. Non sans avoir testé maintes farines et levures que s’est empressée de nous proposer l’industrie agroalimentaire pour réaliser votre pain maison, pain au levain, pain de mie, pain blanc et autre pain au lait ou pâte à brioche..

Pourtant il y en a une qui n’a jamais démérité. Emballée dans son petit papier rétro, avec son odeur caractéristique et sa texture friable, la levure fraîche a fait gonfler sans se déballonner des générations de pains et de brioches.

Simple et efficace, on n’a pas fait mieux depuis son invention. Son principe remonte au moins à l’Égypte ancienne, où l’on utilisait une bouillie de grains qu’on incorporait à la pâte quand elle commençait à mousser sous l’effet de la fermentation.

Vers 200 ans avant J.-C., les Grecs apprennent aux Romains à utiliser l’écume de bière pour faire lever le pain. Un procédé repris par les Gaulois, avant qu’il ne tombe dans l’oubli au profit du levain (une partie de la pâte qu’on laisse fermenter). Un boulanger parisien le redécouvre au XVIIe siècle et étonne le tout-Paris avec ses pains à la mie légère. Mais la Faculté de Médecine interdit la levure de bière, craignant qu’elle ne soit néfaste pour la santé ! La levure fraîche fut finalement autorisée en 1670.

Quelle utilisation ?

La levure fraîche actuelle, on la doit à Louis Pasteur. En 1856, il montre que la fermentation est obtenue grâce à des champignons microscopiques (12 milliards/g) qui se nourrissent du sucre présent dans la farine, qu’ils transforment en alcool (évaporé à la cuisson) et en gaz carbonique. Celui-ci, en se dégageant, fait lever la pâte et crée les alvéoles dans la mie. Pasteur montrera que la levure de boulangerie fraîche est aussi un exhausteur de goût et permet à la croûte de bien colorer.

Aujourd’hui fabriquée à partir de mélasse de betterave fermentée, elle est, dans sa forme commune, partiellement déshydratée. On la dit alors pressée. Elle est vendue en petit cube de 42 g pour les particuliers, correspondant à une utilisation pour 1 kg de farine.

Elle est principalement fabriquée par le leader mondial de la levure boulangère Lesaffre, qui la commercialise sous la marque L’hirondelle, la plus vendue au monde depuis sa création en 1895. Contrairement à Alsa et Vahiné qui ne proposent que de la levure de boulanger.

Elle est aujourd’hui concurrencée par les levure sèches ou liquides.

La levure pressée reste idéale pour toutes les pâtes levées, de la pizza au croissant en passant par les recettes de pains.

Fraîche, elle nécessite certes un peu plus d’égards que sa version déshydratée (sous forme de petites billes). Mais pas de quoi se dégonfler !

Comment bien conserver la levure fraîche ?

• Acheter sa levure biologique fraîche chez les boulangers et au rayon pâtisseries fraîches des grandes surfaces.
• La conserver au réfrigérateur plusieurs semaines autour de 4°C. On peut aussi la congeler.
• Veiller à ne pas la mettre en contact direct avec le sel ou bicarbonate de sodium, qui la tue.
• Vérifier qu’elle a une belle couleur claire et s’effrite facilement. Si elle est rougeâtre ou gluante, on la jette.
• La booster en ajoutant un peu de sucre aux pâtes à pizza salées.