Lieu jaune : quel goût a ce poisson délicat et comment le cuire ?

Convoité pour la finesse de sa chair, sa pêche est réglementée : tous les poissons de moins de 30 cm doivent être remis à l’eau. On le trouve en mer Celtique, dans la Manche et l’Atlantique, entre l’Irlande, le nord de la Norvège et le sud du Portugal. Adulte, le lieu jaune vit sur les plateaux profonds et rocheux et se pêche loin des côtes.

Quelle est la différence entre le lieu jaune et le lieu noir ?

Son ventre et ses flancs sont plus clairs que le reste de son corps. En mer, il revêt des reflets vert bronze et des taches jaunâtres de forme irrégulière. C’est grâce à sa couleur variant du cuivré au brun sombre qu’on le distingue du lieu noir, qui, lui, est un poisson à la saveur moins délicate. Gustativement proche du cabillaud, la chair du lieu jaune est légèrement rosée lorsqu’elle est fraîche, puis devient nacrée après un bref passage en cuisson.

Comment cuire le lieu jaune pour conserver toute sa délicatesse ?

De janvier à avril, le lieu jaune s’invite sur les étals à un prix raisonnable. Comme tous les poissons, on reconnaît sa fraîcheur à sa peau brillante ainsi qu’à son œil vif et saillant. Contenant très peu d’arêtes, il conserve ses qualités gustatives après une cuisson rapide et légèrement assaisonnée. Sa chair fine et ferme se détache en pétales et s’accompagne d’un trait de jus de citron, d’une sauce vierge, de quelques herbes aromatiques, ou se cuisine en papillote, brandade, tajine…

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 208, 2014)