Limande-sole : un poisson délicieux trop méconnu

Limande ou limande-sole ?

La barbue, le turbot, la sole, la limande commune, la limande-sole, la plie ou le carrelet, le flétan… Pas toujours évident de s’y retrouver dans la famille des poissons plats dont certains se ressemblent sur les étals à quelques menus détails près : écailles, nageoire… D’abord, mettons les choses au point : la limande-sole, de son nom savant Microstomus kitt, n’est pas le résultat d’un métissage entre la sole et la limande, mais une espèce à part entière avec ses caractéristiques propres. Comment la reconnaître ? Voici quelques indices :

• Son flanc est marqué par une fine ligne latérale qui dessine une courbe au-dessus de la nageoire pectorale.
• Elle n’a pas la peau râpeuse de la limande mais la peau lisse qui se rapproche de celle de la sole.
• Et par rapport au corps de cette dernière, de forme ovale, il est plus en rondeur.

Un authentique poisson blanc des fonds marins

La bestiole est un poisson benthique, c’est-à-dire qu’elle vit à proximité plus ou moins immédiate du fond de la mer : plus que les zones vraiment sableuses, elle apprécie les substrats composés de graviers ou de coquilles. Là, elle satisfait ses appétits en dégustant toutes sortes d’aliments dont des mollusques comme les praires ou les couteaux.

Très présente en Atlantique nord-est, des eaux froides de la Scandinavie en Norvège au parfois tumultueux golfe de Gascogne, la limande-sole se retrouve souvent piégée par les chaluts de fond mais elle ne fait pas vraiment l’objet d’une pêche ciblée ni de quotas. Ses stocks ne semblent pas en danger, on peut donc en consommer et la pêcher non seulement sans culpabilité mais surtout avec beaucoup de plaisir.

La limande-sole est un poisson de bonne tenue

Certes, ce poisson maigre n’a pas la chair délicate aussi ferme que la sole. Reste qu’elle est tout de même de bonne tenue, et se révèle très savoureuse. Tout en gardant un œil extrêmement attentif durant la cuisson – elle ne supporte pas la surcuisson qui la rend cotonneuse –, on peut d’ailleurs la cuisiner comme son illustre « cousine », comme la préparer façon meunière ou passer ses filets rapidement à la poêle.

Et, détail d’importance, elle se montre plus compréhensive avec le porte-monnaie.