10 légumes-racines à cuisiner absolument cet automne

Betterave

Il en existe trois types : la sucrière (gorgée de saccharose), la fourragère, dont se régalent les ruminants, et la potagère, qui roule dans nos assiettes. Les variétés albina (blanche), golden (jaune d’or) et chioggia (chair blanche cerclée de rose) assurent le show dans l’assiette. Râpée, crue, la betterave possède un croquant étonnant qui réveille les salades.

Carotte

La carotte était au Moyen Âge un légume-racine blanc, coriace et rabougri. Ce n’est qu’au XVIe siècle qu’elle devint orange vif, après un croisement avec une variété hollandaise, tendre et charnue. Riche en bêtacarotène, elle agit avec certitude sur le teint de la peau. Ses effets sur l’amabilité restent en revanche à prouver...

Céleri-rave

Cette grosse boule rugueuse et bosselée possède une chair blanche au goût très typé. Râpée et enrobée de mayonnaise, elle devient rémoulade. Elle peut aussi être cuite à l’eau bouillante (20 min), à la vapeur ou braisée puis réduite en purée, ou frite en beignets. Scoop diététique: le céleri-rave est l’un des rares aliments dit « à calories négatives », c’est-à-dire dont la digestion consomme plus de calories que l’aliment n’en dispense.

Cerfeuil tubéreux

La saveur de cette racine ronde et beige oscille entre la pomme de terre et la châtaigne. Toutes les recettes de la carotte s’appliquent au cerfeuil tubéreux : râpé, cru ou cuit, avec un temps de cuisson réduit par rapport à la carotte. Trop cuite, sa chair devient farineuse.

Crosne

Ce rhizome nacré ressemble à une chenille dodue. Frictionnez les crosnes dans un linge avec du gros sel pour ôter la terre et la fine pellicule qui les protège. Une fois blanchis 2 min dans de l’eau bouillante citronnée pour conserver leur blancheur, ils peuvent être sautés au beurre, nappés de crème, frits, déclinés en purée, beignets… Leur goût sucré balance entre le salsifis et l’artichaut, avec une note de noisette.

Panais

Le goût de cette grosse carotte crème rappelle celui du céleri-rave et de la noisette. Préférez des petits gabarits, plus tendres et moins fibreux. Toilettez les panais et cuisinez-les comme des carottes, en prenant soin (s’ils sont râpés crus) de les arroser de jus de citron pour ne pas qu’ils s’oxydent. Cuits, ils sont délicieux à la vapeur, sautés au beurre, en beignets, en purée, frits, grillés au four…

Patate douce

Cousine tropicale de la pomme de terre, cette patate-là possède une chair sucrée, couleur corail. Son teint ensoleillé témoigne d’une grande richesse en provitamine A (bêtacarotène). La patate douce se cuisine comme la pomme de terre (frites, purée, blinis, gratin, parmentier…) et peut également s’aventurer parfois dans les pâtisseries.

Pomme de terre

Les Incas cultivant leurs papa n’étaient pas, comme nous, confrontés au dilemme du choix de la variété. Fermes, fondantes ou farineuses ? Cela dépend de l’usage que l’on veut en faire. Des préconisations sur les filets sont là, heureusement, pour nous guider : purée, hachis, frites, tartiflette ou robe des champs… À chaque envie sa patate.

Topinambour

Choisissez des spécimens dodus, fermes et les moins noueux possible pour adoucir la corvée d’épluchage. Ce tubercule se consomme cru, râpé avec de la vinaigrette ou cuit à la vapeur, poêlé avec du beurre puis accommodé de crème, de béchamel, de fromage… La chair fine et sucrée du topinambour évoque le fond d’artichaut, une note croquante en prime.

Salsifis

L’épluchage de cette racine blanche est fastidieux et salissant (elle sécrète un lait qui tache les mains), et sa cuisson interminable. Les boîtes de conserve pallient ces inconvénients. La chair fondante du salsifis a une saveur douce et sucrée rappelant celle de l’huître (les Anglais l’appellent oyster plant), de l’asperge ou de l’artichaut.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 250, 2018)