Livarot : un fromage de Normandie incontournable

D’où vient ce fromage de caractère ?

Une belle histoire : la « viande des pauvres » comme on surnommait le livarot il y a un siècle, donne aujourd’hui des leçons de savoir-vivre à ses frères de sang, le camembert et le pont-l’évêque. Ces trois fromages sont nés à quelques kilomètres de distance au cœur de la Basse-Normandie. Trois déclinaisons du même pays d’Auge. Trois façons, en fait, de conserver le lait des belles normandes qui ruminent à l’ombre des pommiers.

Le livarot, qui porte le nom de la petite ville de 2 000 habitants, près de Lisieux, fut longtemps le plus populaire des fromages du Calvados. Celui qui partait en train vers Paris. Que les paysans emportaient aux champs avec eux et que les ouvriers des manufactures pouvaient se payer le dimanche. Moins cher car écrémé, ce qui permettait aux fermiers de faire leur beurre, au sens propre. Faute de matière grasse, en ce temps-là, ce fromage avait du mal à se tenir. Qu’à cela ne tienne : on avait trouvé le moyen de le renforcer. Pas de livarot sans laîches, ces roseaux coupés dans les marais, séchés, trempés et taillés pour cercler, un à un, chaque fromage. La tradition a fixé ses exigences : cinq bandelettes. Cinq galons, d’où le surnom de colonel qui laissait présager, déjà, une ascension sociale.

Du caractère et une bonne mine

Il y a bien longtemps que le livarot ne se fabrique plus à la sortie des étables. Dès l’âge d’or du XIXe siècle, des professionnels ont commencé à ramasser les fromages « en blanc », pour les affiner dans leurs hâloirs. Puis ce fut le lait, directement, qu’ils collectèrent.

Les normes européennes ont achevé ce processus de concentration : il ne reste qu’un seul producteur de livarot fermier AOP en pays d’Auge, le domaine de Saint-Hippolyte. Le reste vient de trois fromageries plus ou moins artisanales. Toutes respectent cependant les règles d’une AOP qui assure au livarot son caractère et son goût corsé. « Paille, foin et cuir », comme disent les spécialistes. Les vaches, de race normande, passent au moins six mois par an dans les prés.

Le lait (pas forcément cru) est écrémé, puis coagulé. Le caillé doit ensuite être brassé, et l’affinage durer au minimum une vingtaine de jours. À cette étape, chaque fromage est plusieurs fois rincé à l’eau salée. À la différence du camembert, qui fleurit de tous ses pores, le livarot appartient, comme le munster, à la famille des croûtes lavées.

Il sort de sa période d’affinage avec une jolie couleur orangée. Résultat de l’emploi de rocou, une épice colorante utilisée également pour le cheddar ou la mimolette. Elle vient des Antilles ou de Guyane. C’est qu’au bout du pays d’Auge, il y a la mer. Un port. Honfleur. La porte de l’Amérique, jadis…