Maïs doux : comment le cuisiner ?

Les conquistadors espagnols colonisèrent les Amériques à la recherche des fameuses cités d’or. À défaut de métal jaune, ils rapportèrent en Europe les épis de maïs. Cette céréale de la couleur des lingots s’est avérée une source de richesse tout aussi considérable. Pour certains peuples amérindiens, ce met est un « enfant des dieux », pas étonnant puisqu’il est à la base de l’alimentation des civilisations précolombiennes. Aujourd’hui, il est toujours beaucoup consommé en Amérique latine, notamment au Mexique où l’on transforme la farine de maïs en galettes.

Le maïs, une denrée internationale

Dans de nombreux pays africains, cette farine sert à faire des bouillies ou du couscous. Les Italiens en font de la polenta que nous connaissons bien. Nous autres Français le consommons plutôt sous sa forme de maïs doux, en légume, dans les salades. Son petit grain éclate dans la bouche et délivre un jus sucré rafraîchissant. En pop-corn, c’est un encas aussi délicieux que léger, mais il peut aussi se déguster en épi, juste grillé au barbecue. C’est un régal de le picorer comme une poule.

Comment cuire et accompagner le maïs doux ?

Épis de maïs grillés

Faites cuire les épis de maïs au barbecue pendant 15-20 min en les retournant régulièrement.

Mayonnaise au chile chipotle

Hachez au couteau 1 ou 2 piments chile chipotle en adobo (en vente dans les épiceries spécialisées ou sur Internet), puis mixez-le avec 1 bol de mayonnaise maison et 1 c. à soupe de jus de chipotle en adobo.

Beurre à la menthe, au persil et à la coriandre

Hachez 1 petit bouquet d’herbes fraîches mélangées (menthe, coriandre, persil), puis mixez-le avec 125 g de beurre mou et ajoutez 1 c. à café de fleur de sel.

Beurre au citron vert

Mélangez 125 g de beurre ramolli avec le jus et le zeste râpé très finement d’1 citron vert bio. Ajoutez 1 c. à café bombée de fleur de sel et 1 pincée de piment de Cayenne. Vous pouvez aussi préparer un beurre au citron vert et à la coriandre. Dans ce cas, ajoutez 1/2 bouquet de coriandre hachée à la recette.

Sel fou

Mélangez 3 c. à soupe de fleur de sel, 1 c. à soupe de paprika, 1 c. à soupe de piment d’Espelette, 1 c. à soupe d’origan séché et 1 c. à café de thym séché.

Des épis de toutes les couleurs

Nous connaissons bien le maïs jaune, qui donne sa couleur éclatante aux œufs de nos poules, mais certains pays privilégient dans leur alimentation le maïs blanc. Plus original, on peut trouver des épis aux grains rouges ou bleus qui contiennent plus de protéines que les jaunes. Il en existe aussi des bicolores.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 213, 2014)