Mangue : comment bien la choisir et la couper ?

D’où vient la mangue ?

Elle est originaire d’Inde et l’on raconte que le motif « cachemire » serait inspiré de sa forme. Partie du continent indien, la mangue a conquis les autres pays d’Asie où elle a gagné ses galons de « reine des fruits ». Preuve de sa popularité, les habitants de Bangkok surnomment leur ville « Big Mango » (à l’instar de « Big Apple » pour les New-Yorkais). Sa spectaculaire expansion est liée à sa saveur succulente mais aussi au tempérament accommodant du manguier qui pousse quasiment sur tous les sols, pourvu qu’ils soient en zone tropicale.

Quelle variété choisir ?

Il existe des centaines de variétés dont seulement une poignée sont commercialisées, les moins fibreuses et les plus savoureuses évidemment. Curieusement, même lorsque l’on est amateur de mangue, il est très difficile de citer un nom de variété (essayez, pour voir !). On a plutôt tendance à se référer à une provenance ; certains ne jurent que par les mangues du Mali ou du Pérou tandis que d’autres se réservent pour celles du Pakistan.

À chaque saison sa variété

Les mangues sont présentes toute l’année sur les étals, où les variétés jouent aux chaises musicales : en automne et en hiver, ce sont des Kent (peau jaune tachetée de rouge) et des Tommy Atkins (peau rouge sombre mouchetée de vert), venues du Pérou, du Brésil ou d’Afrique du Sud. Reine-Amélie arrive fin mars. Sa pulpe parfumée couverte d’une peau orangée s’est gorgée du soleil de Côte d’Ivoire, du Mali ou du Burkina Faso. En mai, les connaisseurs guettent les petites mangues sauvages du Cameroun. En été, place aux mangues d’Asie ; celle de Thaïlande, l’Alphonso (Inde) ou la Pakistani Honey au goût de miel.

Comment choisir la mangue ?

Ne vous fiez pas à sa coloration qui ne vous renseignera pas sur sa maturité. La couleur de la peau dépend de la variété. On rencontre des mangues vertes mûres à point et des rouge orangé encore immatures. Tâtez-les plutôt : une bonne mangue doit être souple sans être molle. Si elle est trop dure, laissez-la mûrir dans le compotier, à température ambiante (pas au réfrigérateur). N’attendez pas l’apparition de taches noires, signe que le fruit commence à devenir blet.

Comment couper une mangue ?

Rien de meilleur qu’une bonne mangue dégustée nature, surtout si l’on soigne la présentation (vous savez, les cubes en hérisson…). Mais vous pouvez également servir des tranches de mangue en accompagnement de viandes, de poissons ou de crustacés.

Savez-vous comment couper une mangue ? La présentation en hérisson est la plus jolie et la plus pratique :

1. Coupez le fruit dans sa longueur de part et d’autre du noyau central.
2. Une fois ses deux bajoues détachées, striez leur chair en croisillons avec la pointe d’un couteau.
3. Puis retournez la peau comme une chaussette pour faire saillir tous les petits cubes.