Merguez : une saucisse qui a du piquant

Origine : d’où vient la merguez ?

« Saucisse à frire mais aussi à griller sur la braise, souvent en brochette, originaire d’Afrique du Nord et d’Espagne… ». Produit phare de la cuisine du Maghreb, star de nos barbecues estivaux, la merguez est tellement inscrite dans notre répertoire culinaire qu’on en oublierait presque de se poser la question de sa composition. La base ? Viande de bœuf et/ou de mouton, piment, épices, poivre…

Reste que, autour de ces fondamentaux, la célèbre saucisse se conjugue aussi au pluriel : d’une cuisine à l’autre, d’un laboratoire à l’autre, il existe des recettes différentes selon le type de viande sélectionnée et les épices choisies : piment doux ou fort, cumin, mais aussi paprika, carvi, coriandre, ail, menthe, fenouil, etc. Parfois pour le meilleur, parfois aussi pour le pire ! En effet, produit transformé, elle se prête à toutes les manipulations.

Composition de la merguez

Elle est traditionnellement à base de bœuf et de mouton.

Quand est-elle arrivée dans l’Hexagone ?

Sa consommation s’est largement répandue en France depuis les années 1950.

A quoi reconnaît-on la merguez ?

De petit calibre (18 à 20 mm de diamètre), la merguez se caractérise aussi par un assaisonnement de piment et de poivre, qui lui donne sa couleur rouge sombre.

Quid du cochon ?

Certaines renferment du porc, dont la mention est alors obligatoire.

Quel est son plat préféré ?

Les merguez s’utilisent surtout comme garniture du couscous.

Quel mode de cuisson ?

À la poêle (à couvert et sans matière grasse) ou merguez au four ou sur la braise du barbecue !

On la pique ou pas ?

Les avis divergent. Certains conseillent de piquer la merguez avant cuisson, pour l’empêcher d’éclater et pour qu’elle libère un peu de gras… D’autres rejettent aussi cette option, arguant un risque de dessèchement !