Mirabelle : saison et tout savoir sur ses recettes
La saison des mirabelles ne dure que cinq semaines, de mi-août à mi-septembre : pas question de la laisser passer ! Découvrez également ses recettes.
Amusez-vous à en croquer une les yeux fermés en vous concentrant sur vos sensations : soyez attentif au rapport sucre/acide (parfaitement équilibré), à son croquant, à sa façon de libérer son jus, à l’épaisseur de sa peau, à sa texture et surtout à son arôme, porté par la teneur en sucre. Vous salivez ? Vous voilà prêts à intégrer le club des mirabellophiles !
La production de la mirabelle
Le mirabellier est à la Lorraine ce que l’olivier est à la Provence. 70 % de la production mondiale vient de cette région, où la belle est chouchoutée comme une reine. Ce fruit fut l’un des premiers à avoir obtenu en 1996 une appellation IGP. Un logo certifie sa provenance et garantit un fruit impeccable, récolté à maturité optimale, avec une parfaite teneur en sucre et un calibre minimum de 22 mm.
Cueillir et choisir la mirabelle
Visez des fruits dodus et piquetés de taches de rousseur (signe d’une grande richesse en vitamine A). Les connaisseurs raffolent des jaunes tournantes (dont la couleur est sur le point de basculer du vert à la couleur jaune). En cas de doute sur la maturité d’une mirabelle de Lorraine, ouvrez-en une et assurez-vous que son noyau se détache librement.
Les Lorrains ne cueillent pas leurs mirabelles au même stade de maturité selon leurs envies du moment :
- Envie de les croquer nature ? Ils optent pour des fruits à peine mûrs, pour leur côté acidulé.
- Envie d’une tarte ? Ils se jettent sur des jaunes tournantes.
- Envie de confiture ? Ils passent à l’orange bien mûr.
- Envie d’une recette sucrée-salée ? Ils préfèrent des mirabelles encore un peu vertes qui jauniront à la cuisson.
La mirabelle en cuisine
Ainsi, la mirabelle est un fruit très sucré donc délicat à associer à des plats salés, surtout s’il est très mûr, car il compote et caramélise vite. Le foie gras est une association sûre, de même que les volailles. Pour les poissons, c’est plus hasardeux. Carte blanche en revanche pour les desserts : confiture de mirabelles, clafoutis mirabelle et crumble de mirabelles. Pour conserver sa couleur, il suffit donc de la pocher dans un jus de citron ou de la poêler dans du beurre avant de la déglacer d’un trait de vinaigre doux. Elle peut aussi arranger un rhum, se muer en eau-de-vie ou bien en sirop.
