Morille : tout sur ce champignon printanier qui rend fous les cueilleurs
Aux premières chaleurs printanières, la morille, véritable champignon d’élection, pointe le bout de son nez, curieusement alvéolé.
Où la trouver ?
Les amateurs la traquent en douce en déployant mille ruses pour ne pas se faire repérer. Un coin à morilles n’est ni plus ni moins qu’un secret de famille. La morille ne pousse pas le vice jusqu’à s’enfouir sous terre, comme sa rivale la truffe, mais elle ne se laisse pas pour autant débusquer aisément. La coquine se cache souvent sous un éventail de feuilles. Cueillir soi-même ses morilles est un plaisir rare, réservé à quelques privilégiés. À défaut, on en trouve sur les marchés dès le mois d’avril.
Comment la choisir ?
Elle peut être blonde et ronde, brune et conique ou noire et oblongue (la plus estimée). Préférez les spécimens de couleur foncée, au pied ferme et au toucher velouté (sans viscosité).
Placez-les au bas du réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours.
Comment les cuisiner ?
Rincez-les brièvement (sans les faire tremper) pour déloger les brindilles nichées dans leur pied ou leur chapeau creux puis faites-les revenir dix minutes à feu doux, dans une poêle. Les morilles aiment l’alliance avec la crème fraîche, les herbes aromatiques, les œufs, les volailles, les pâtes et les asperges.
La morille ne doit jamais être consommée crue car elle contient des substances toxiques. Ces substances sont heureusement détruites par la dessiccation ou la cuisson. Il suffit de faire revenir les morilles fraîches dans un peu de beurre, de jeter l’eau dégorgée puis de poursuivre la cuisson 15 min.
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 209, 2014)
