Moutarde à l'ancienne : on aime ses douces graines

L’histoire de la moutarde se confond avec celle de l’humanité. Connue depuis des temps immémoriaux, la graine de sénevé – le nom de la plante – était prisée aussi bien des Chinois, des Égyptiens que des Grecs et des Romains, tantôt célébrée comme symbole de fécondité, courue aussi pour ses vertus thérapeutiques. La pâte condimentaire – le mot « moutarde » n’est apparu qu’au XIIIe siècle – que l’on en retirait eut aussi très tôt un usage alimentaire, notamment pour masquer le mauvais goût des viandes faisandées par exemple… Quelques millénaires plus tard, la moutarde a gagné ses galons gastronomiques. Un peu oubliée dans la première partie du XXe siècle, la moutarde à l’ancienne est revenue sur le devant de l’assiette à partir des années 1970. Très différente des moutardes classiques, elle tient sa particularité de sa fabrication, précisément codifiée dans un décret de juillet 2000.

Principes et secrets de fabrication de la moutarde à l'ancienne

Les graines doivent être issues des seules variétés Brassica nigra ou Brassica juncea – la plus courante, reconnaissable à la couleur brune du tégument des graines –, et non tamisées mais seulement broyées grossièrement. Résultat ? La moutarde à l’ancienne se distingue par une texture granuleuse, par des saveurs et un goût assez doux.

Chaque producteur a aussi son coup de main et ses secrets pour signer « sa » moutarde à l’ancienne. Marc Désarménien, patron de la célèbre Moutarderie Edmond Fallot, à Beaune: « Nous sommes plus artisans qu’industriels… Nous broyons à la meule de pierre et apportons une attention toute particulière à la qualité de nos matières premières. Nos graines de moutarde proviennent à 55 % de Bourgogne par exemple. Ensuite, au lieu de n’ajouter que du vinaigre d’alcool et des épices, nous utilisons également du vin blanc qui permet de donner un côté plus minéral et une saveur plus agréable. » La maison propose même plusieurs versions, au pain d’épice ou encore au cassis de Dijon. Chérie des Japonais « qui en importent beaucoup » d’après Marc Désarménien, la moutarde à l’ancienne serait-elle la reine des moutardes ? « C’est un produit qui fonctionne très bien chez nous mais elle est juste une variété de moutarde proposée aux consommateurs, différente des autres. »

Reste que, avec ses caractéristiques gustatives, elle se prête à de nombreuses utilisations : en bord d’assiette pour accompagner des viandes blanches, mélangée à de la crème épaisse pour escorter le saumon ou incorporée dans un assaisonnement de salade…

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 214, 2014)