Munster : un fromage costaud au cœur tendre

D’où vient la renommée du munster ?

C’est le fleuron d’un massif. Bien sûr, l’AOP munster-géromé englobe au passage des plaines de Franche-Comté et de modestes vallonnements en Meurthe-et-Moselle, mais il n’empêche, c’est bien des Ballons des Vosges que le munster tire toute sa puissance. C’est d’ailleurs sur les pentes de cette montagne que se trouvent la majorité des producteurs dits « fermiers ». Ceux qui n’utilisent que du lait de leur propre ferme. Parmi eux, quelques puristes demeurent des inconditionnels de la « Vosgienne ». C’est d’une vache qu’il s’agit cette fois, vive et rustique, mouchetée de noir ou de rouge, avec une raie blanche qui court sur le dos. Elle a bien failli disparaître, mais le vent a tourné : la race est maintenant en pleine renaissance.

Histoire d’un fromage

Le munster raconte un mode de vie. Celui de montagnards qui continuent de faire la transhumance vers l’herbe grasse et parfumée des sommets. Petite originalité : ces « marcairies » d’altitude accueillent également le promeneur du dimanche. Ainsi sont nées les fameuses fermes-auberges alsaciennes, dont le dessert est une institution : caillé de munster frais du matin avec crème fraîche et une lichée de kirsch.

L’identité du munster saute donc aux yeux, voire au nez. Pourtant elle est bel et bien double. Les montagnes ont en effet deux versants et en l’occurrence, ici, l’un est lorrain et l’autre, alsacien. De fait, c’est face à Colmar que s’ouvre la belle vallée de Munster qui aurait donné son nom au fromage. Pour ne pas être en reste, les Lorrains ont leur version, et parlent d’un très ancien fromage « Géromé », déformation patoisante de Gérardmer, la fameuse « perle des Vosges ». Il y a en vérité autant de munsters que de producteurs. Mais les variations ne remettent pas en question les principes de base.

La production du munster

C’est un fromage égoutté à pâte molle et croûte lavée. Il doit être fabriqué tous les jours avec du lait bien évidemment cru. Emprésurage, découpe du caillé, moulage et égouttage : les débuts sont plutôt classiques. Mais c’est en cave que ce fromage conquiert son originalité : il faut en effet le retourner et le rincer à l’eau claire (voire au gewurztraminer…) tous les deux jours. Il ne mérite son nom qu’au 21e jour et peut être affiné encore trois ou quatre semaines. Il prend alors toute sa force, pour le meilleur… et pour le pire.

Son goût, sa belle croûte orangée, mais aussi sa légendaire odeur. Cette caractéristique, qu’il partage avec son cousin l’époisses, est trompeuse : la pâte reste, elle, d’une douceur délicate. Si délicate, à vrai dire qu’on n’a eu de cesse de la corser. Les Vosgiens eux-mêmes ont pris l’habitude d’aromatiser le munster au cumin. Il remplace le carvi, également appelé cumin des prés ou encore… anis des Vosges. On reste décidément en montagne.