Noix de cajou en cuisine : de l’arbre à l’assiette

La culture de la noix de cajou

Au moment de plonger votre main dans une soucoupe remplie de noix de cajou, savez-vous que plus de huit paires de mains ont travaillé pour qu’elles arrivent devant vous ? Encore aujourd’hui, seul un travail minutieux et entièrement manuel permet la préparation de ces délicieuses noix de cajou, ce qui explique en grande partie leur prix comparé aux cacahuètes, par exemple.

Pour bien comprendre, il faut remonter à la source, jusqu’à l’arbre, l’anarcadier. Direction donc l’Inde, dans le Kerala, chez Varghese, un agriculteur implanté à Kelakam, dans le nord de l’État. La terre kéralaise n’est pas très riche. La campagne est vallonnée par endroits, puis montagneuse et rocailleuse ailleurs. Partout, le vert domine. Les paysages défilent et l’on passe rapidement des champs de rizière à des visions de forêt tropicale. Les épices, la noix de cajou ou le caféier ont trouvé ici le climat et le sol qu’il leur fallait pour s’épanouir. Rappelez-vous la route des épices, elle passait par là. Pour en revenir à Varghese, quand on sait que la moyenne des plantations ne dépasse pas un acre, cet agriculteur à la carrure de rugbyman fait figure de grand planteur, avec ses 2,5 hectares. Sa plantation se situe au milieu d’une forêt riche et dense.

Une récolte de la noix de cajou équitable

Il raconte comment il cultive ici, en agriculture biologique, la vanille, la noix de coco et la noix de cajou. Varghese a donc fait le choix de travailler selon les règles du commerce équitable en adhérant à la coopérative FTAK, soutenue par le label Max Havelaar. Ses noix sont destinées à l’exportation, la coopérative s’engageant à lui payer un prix fixe pendant deux ans, lui évitant ainsi de subir les fluctuations du marché. Avec sa femme, il veille donc sur ses grands arbres qui dépassent les 4 à 5 mètres de hauteur, et se prolongent par des branches fines et tarabiscotées. Après une première récolte en avril-mai, une seconde a lieu en novembre.

Les feuilles de l’anarcadier ne sont pas sans rappeler celles du noyer. À leur extrémité, ce ne sont pas des noix qui poussent, mais de drôles de pommes d’un beau rouge orangé, et dont la couleur vive transperce cette masse de feuilles sombres. La noix de cajou joue en quelque sorte à cache-cache. Contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, elle ne se blottit pas à l’intérieur de la pomme, mais dans le haricot à la coque dure qui se situe juste en dessous.

Séparation de la pomme et du haricot

D’autres préfèrent attendre qu’elles tombent toutes seules pour les ramasser. L’étape suivante vise à séparer la pomme du “haricot”. Avec son ouvrier, Varghese s’attelle à la tâche. De la première, il fait du compost mais sa femme en garde pour faire de la confiture ou du sirop.

Après les avoir laissées sécher pendant deux jours en plein soleil, Varghese envoie sa cargaison de "haricots” à l’usine de transformation. Là, débute un long processus immuable. Après un bain de vapeur commence le décorticage où les femmes séparent la coque dure de la noix de cajou. Ainsi, en se protégeant précautionneusement, elles récupèrent également une sève acide qui sera transformée plus tard pour être employée dans la fabrication de vernis ou d’insecticides.

Après la cuisson, c’est le moment de l’épluchage. Là encore, ce sont des femmes qui grattent la peau recouvrant encore les noix. Chacune d’entre elles nettoie en moyenne 11 kg de noix par jour ! Avant d’être calibrées, une étape vitale qui détermine la grosseur et donc le prix de l’amande, les noix partent se faire griller ou pas ! Les opérations se terminent avec l’empaquetage, pour les retrouver à des milliers de kilomètres de là dans nos assiettes.

Les bienfaits de la noix de cajou

• Les noix de cajou ne sont pas aussi grasses que les autres noix avec 2/3 d’acides gras insaturés. Elles contiennent donc de l’acide oléique bon pour le cœur.
• Manger souvent des noix de cajou réduirait le risque de diabète de type 2.
• Les acides gras insaturés dans les noix de cajou évitent les complications associées à des niveaux élevés de sucre et de cholestérol.
• Les noix de cajou sont une excellente source d’antioxydants pour lutter contre les radicaux libres.
• C’est une source de magnésium contre l’hypertension artérielle, la fatigue, les maux de tête…
• Elles sont riches en fibre alimentaires.