Œufs de saumon : comment déguster ce "caviar" orange ?

Irrésistibles ! Ces petites billes translucides ont tout pour elles : une couleur gaie et vitaminée, une saveur iodée évocatrice de grand large et une aura festive à souhait. Au vu de leur prix, elles sont un mets plutôt réservé aux grandes occasions. Sans pour autant se classer dans la catégorie des produits de luxe, les œufs de saumon se situent entre ceux de l’esturgeon et ceux du lump. En revanche, visuellement parlant, ils se placent en pôle position : aucun concurrent ne rivalise d’appétence avec ces perles brillantes d’environ 5 mm de diamètre, variant du rose à l’orange vif. Mutines, elles roulent sous la langue et éclatent littéralement sous le palais, libérant chacune une gouttelette à la fois fraîche et onctueuse. Les œufs de saumon peuvent provenir d’espèces sauvages ou d’élevage (ils sont alors plus gras). Les saumons sauvages sont pêchés au filet au large de l’Alaska (ce sont les plus réputés), de la Russie, du Japon, de l’État de Washington et du Canada, entre le mois de juillet et le mois de décembre selon les zones et les espèces. Plusieurs sortes de saumons du Pacifique sont en effet mises à contribution : le saumon kéta, le saumon rose, le saumon argenté, le saumon royal et le saumon rouge. La taille, la couleur et la dureté de la membrane changent selon le spécimen, mais aussi en fonction du lieu de pêche et de la période. Ainsi les œufs de saumon kéta – les plus demandés – sont-ils plus foncés en début de saison et plus pâles ensuite. Ceux du saumon rose et du saumon argenté, assez petits, ont une teinte rouge sombre. Les œufs de saumon royal, quant à eux, possèdent une membrane assez épaisse (hard shell) qui les rend plus craquants.

Un seul mot d’ordre, la fraîcheur

Les œufs sont donc prélevés à l’automne, sur des femelles âgées d’environ 2 ans et pesant près de deux kilos. Les pêcheurs lavent les œufs pour les débarrasser des membranes adhérentes et les placent dans une solution de saumure faiblement salée (environ 4 %) avant de les congeler. Pour une qualité optimale et une préservation maximale des saveurs, il ne doit pas s’écouler plus de soixante-douze heures entre la pêche et le conditionnement des œufs. Ils rejoindront ensuite votre cuisine, sagement serrés dans leur petit pot en verre. À vous de leur réserver ensuite une place de choix dans votre menu !

Simplicité et délicatesse

Les œufs de saumon sont sensibles aux mêmes égards que ceux que l’on réserve aux œufs d’esturgeon : un lit de glace pilée et, en guise d’accompagnement, quelques blinis et une crème au raifort. Si cette simplicité vous semble trop austère, mariez ce caviar orange avec une crème d’avocat, une chiffonnade de saumon fumé, des médaillons de poisson, un émincé de concombre ou des fleurettes de brocoli cuites à la vapeur. Les œufs de saumon peuvent aussi se lover dans le creux d’une feuille d’endive ou de salade, ou dans un fond d’artichaut, avec un brin d’aneth et une pointe de crème fraîche citronnée.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 197, 2012)