Onglet de bœuf et flanchet de bœuf : quelle différence ?
Morceau rare qu’il faut savoir traiter avec égards, l'onglet de bœuf est une belle pièce de viande rouge. Mais en quoi se différencie-t-il du flanchet de bœuf ?
L’onglet de bœuf est un morceau de bœuf situé sous le filet. Ainsi, ce muscle de forme allongée est apprécié pour sa tendreté et son goût prononcé. La quantité d’onglet présente sur chaque carcasse est restreinte, pour cette raison c’est un morceau assez onéreux. Pour le boucher, l’onglet de bœuf est difficile et long à préparer, il n’est ainsi pas commercialisé en grande surface mais uniquement chez les artisans. Il est aussi classé dans la catégorie des produits tripiers.
On le qualifie aussi de « morceau du boucher » car c’est un morceau de choix.
La cuisson de l'onglet de bœuf
L’onglet se conserve deux jours au frais. Il faut donc le sortir du réfrigérateur à l’avance pour éviter un choc thermique au moment de la cuisson et empêcher que les fibres se contractent. De plus, il est très important de le servir saignant car il durcit à la cuisson. Il est traditionnellement poêlé ou braisé.
Et le flanchet de bœuf, qu'est-ce que c'est ?
Le nom de « flanchet » vient du mot « flanc ». Morceau situé plus précisément dans la partie basse du bœuf, on l’appelle aussi « petite poitrine ». Il est plat, sans os, et se reconnaît par l’alternance de bandes de muscle et de cartilage.
Il est plutôt considéré comme un bas morceau et demande des cuissons très longues (autour de 3 h) pour gagner en tendreté.
C’est un des morceaux traditionnellement utilisés dans la préparation du pot-au-feu.
