Pâtisserie : quel glaçage pour quel gâteau ?
La technique du glaçage consiste à couvrir la surface d’un gâteau avec une couche lisse pour rendre la pâtisserie plus esthétique et festive ou pour lui ajouter une touche gustative particulière.
La crème au beurre
Elle est composée de beurre pommade, d’œufs et de sucre. On l’utilise entre autres pour le moka, la bûche de Noël ou pour décorer les religieuses.
Le fondant (ou pâte à sucre)
Préparation à base de sucre, d’eau et éventuellement de glucose. Il peut être utilisé blanc (pour les millefeuilles) ou coloré (pour les éclairs et les glands).
Le glaçage à l'américaine
Il est réalisé à base de cream cheese (type Philadelphia). Il recouvre traditionnellement les layer cakes ou les cupcakes.
Le glaçage miroir
Glaçage très brillant utilisé sur les entremets. On l’utilise à chaud sur une surface très froide.
Le glaçage royal
Mélange de blanc d’œuf et de sucre glace, il durcit en séchant. Il s’utilise sur un wedding cake, un quatre-quarts, des biscuits de Noël. (Notre recette de glaçage royal)
Le massepain (ou pâte d'amande)
Mélange d’amandes en poudre, sucre et œufs. On l’utilise notamment pour les pâtisseries de Noël. (En savoir plus sur le massepain)
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 215, 2018)
