Petit épeautre : comment le cuisiner ?

Origine et culture du petit épeautre

Il y a, d’abord, le plaisir d’abolir le temps qui passe. Manger du petit épeautre (également nommé « engrain »), c’est communier, disons, avec les pharaons. Cette céréale a commencé à être cultivée autour du bassin méditerranéen il y a plus de 7 000 ans. Et tout laisse à penser, puisqu’elle poussait à l’état sauvage dans ces régions, que sa consommation est largement antérieure. L’épeautre est donc une sorte de « dinosaure » végétal que n’ont pas altéré les croisements, sélections et autres hybridations que l’humanité a infligés au froment.

À vrai dire, s’il a gardé toute sa pureté, c’est que l’épeautre n’intéressait plus grand monde depuis la révolution industrielle. Au début du XXe siècle, c’était devenu le parent pauvre, un peu comme le sarrasin, que l’on plantait dans les régions où le blé poussait mal.

Voici en effet une plante qui aime les sols arides et secs, qui côtoie sans s’offusquer les lentilles ou les pois chiches, et qui s’accommode des violents écarts de température caractérisant les plateaux de moyenne montagne. Une plante peu délicate donc, mais ses rendements sont faibles (20 à 30 quintaux l’hectare contre 80 à 100 en blé conventionnel) et le décorticage de ses grains, un véritable casse-tête. De plus, la confusion s’est souvent instaurée entre le petit et le grand épeautre, dont les caractéristiques gustatives sont différentes.

Une IGP dans votre assiette

Cela n’a pas découragé quelques agriculteurs de Haute-Provence qui ont décidé de le replanter dans les départements de la Drôme, des Alpes-de-Haute-Provence, des Hautes-Alpes et du Vaucluse dès les années 1990. Leur démarche a abouti à l’établissement d’une IGP (Indication géographique protégée) qui fixe des règles de production strictes. Un cycle d’assolement de trois ans doit notamment être respecté et l’usage de produits phytosanitaires de synthèse est exclu. Résultat : les épis qui blondissent doucement au milieu des champs de lavande font désormais partie du paysage identitaire des contreforts du Ventoux comme des hauteurs de Buis-les-Baronnies.

Dans l’assiette, l’engrain fait des merveilles.

• Pour se familiariser avec sa saveur légèrement torréfiée, on peut le savourer en boulgour, en taboulé ou en semoule, avec juste un peu de beurre.
• Même bien cuit, le grain reste alors légèrement craquant.
• Pour aller plus loin, goûtez les pâtes au petit épeautre.
• En farine, l’engrain permet de faire du pain, qui reste cependant toujours un peu compact. La faute au faible taux de gluten (7 %), qui réjouira ceux qui souffrent d’intolérance.
• Un autre avantage de cette céréale oubliée ? Elle est riche en calcium, en magnésium et en acides aminés, c’est donc aussi un trésor de santé.