Pistache : symbole de gourmandise, de l’apéritif au dessert
Cette petite coquille, fruit sec d’un arbuste méditerranéen, s’immisce partout. À grignoter ou à glisser dans des petits plats, la pistache possède de multiples bienfaits.
- D’où vient-elle ? Originaire des zones arides du Moyen-Orient, la pistache est aujourd’hui cultivée majoritairement en Iran et en… Californie, où certaines régions jouissent d’un climat méditerranéen. Viennent ensuite les producteurs historiques comme la Turquie, la Syrie et la Grèce.
- Comment la choisir ? Sa noix doit être ferme, bien charnue et pas flétrie. Pour d’évidentes raisons de commodité, il faut s’assurer que les pistaches ont été cueillies à maturité et que les coques sont bien ouvertes. Plus chères, les pistaches d’Égine, qui bénéficient d’une AOP, sont cultivées sur l’île éponyme, dans le golfe Saronique au large d’Athènes.
- Sucrée ou salée ? Traditionnellement, elle se grignote nature ou salée à l’apéritif. Elle a aussi sa place dans la cuisine traditionnelle (terrines, mortadelle ou saucisson à cuire de Lyon). Les glaces à la pistache sont un classique des beaux jours. Toutes les improvisations sont possibles et la pistache se marie aussi bien à une épaule d’agneau qu’à un gratin de courgettes.
Dans la crèche provençale, un santon représente un valet de ferme affecté d’un penchant immodéré pour la gent féminine. On l’appelle « Pistachié », parce qu’il force un peu trop sur les pistaches et que celles-ci sont réputées aphrodisiaques. L’anecdote a le mérite de souligner combien le grignotage de pistaches, à heure des tapas, des mezze ou de l’apéro (selon où l’on se trouve), est au cœur de toute culture méditerranéenne. Quant à ses vertus revigorantes, c’est une autre histoire. Disons que la pistache est riche en acides gras non saturés (ceux qui aident à combattre le mauvais cholestérol) et qu’elle contient une trentaine de vitamines et de minéraux différents. Un trésor de bienfaits, donc, que l’on a cependant du mal à repérer comme tels puisque les pistaches les plus addictives, celles qui vont si bien avec un anis ou un ouzo, sont en général salées, ce qui n’arrange pas leur bilan diététique. La pistache nature, pourtant, ne manque pas de saveurs, et sa consommation est attestée chez les Romains (notamment par Pline l’Ancien, l’inlassable botaniste), qui auraient importé le « pistachier vrai » du Moyen-Orient, et notamment de leurs comptoirs syriens.
Cet arbuste de taille moyenne se charge au printemps de grappes de fruits verts qui prennent peu à peu une teinte rosée. Vers la fin du mois d’août, ses fruits, comparables à des noix ou à des amandes, s’entrouvrent. La cueillette se fait alors en secouant l’arbre au-dessus d’un drap préalablement étendu au sol. En vrac ou en sachet, séchées, voire légèrement torréfiées, les pistaches prennent ensuite les chemins de tous les marchés du monde, où elles rivalisent avec les cacahuètes, les pignons et autres graines de courge.
La pistache, un art de vivre
La pistache incarne un mode de vie. Cela tient à son goût, bien sûr, mais surtout à l’effeuillage délicat qu’elle exige. Il faut d’abord séparer les deux coques qui lâchent avec un petit claquement sec (attention aux dents !) et voilà qu’apparaît le fruit, comme emmailloté dans sa peau légèrement vineuse. On croque, et bonheur, la chair apparaît. Elle est d’un vert si pur, si tendre, qu’on l’a longtemps utilisée comme colorant. Toutes ces opérations laissent le loisir de converser. La pistache, c’est tout un art de vivre en société.
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 241, 2017)
