Pois cassé : une légumineuse pas chère et pleine de bienfaits
Le pois cassé est à l’automne ce que le pois gourmand est au printemps : un incontournable de saison.
On l’appelle couramment pois cassé ou pois fendu. Mais qui est ce pois sec qui n’est pas chiche? Le pois cassé est à l’origine un simple petit pois, graine verte enfermée avec une dizaine d’autres dans la gousse d’une plante nommée Pisum sativum.
À la différence du petit pois potager, vert et tendre, cueilli tout jeunot, celui-là est resté plus longtemps à l’abri de sa gousse. Il n’est récolté qu’à l’âge de sa pleine maturité, gorgé d’amidon et de protéines mais encore un peu humide, de façon à conserver sa couleur verte. Après un passage de quelques heures dans un séchoir, les pois rejoignent un moulin. Le meulage les sépare en deux moitiés (nommées cotylédons) et les débarrasse de leur peau. Les cotylédons sont ensuite calibrés (par taille et par densité) avant d’être conditionnés.
Il régale et réchauffe
Les pois cassés, énergétiques, peu coûteux et de bonne conservation, s’invitaient régulièrement à la table des générations précédentes. Dans la foulée du baby-boom, le prix de la viande s’est démocratisé, celle-ci venant assurer dans les foyers l’apport quotidien en protéines. Les légumineuses dans leur ensemble furent boudées, malgré leurs vertus nutritionnelles et culinaires. La culture du pois cassé ne fut jamais interrompue car les animaux d’élevage s’en sont toujours régalés. Un regain d’intérêt se manifeste désormais pour les légumes secs, remettant à point nommé notre pois fendu sur la sellette. Les arguments en sa faveur ne manquent pas: il fournit des protéines de qualité, une faible teneur en matières grasses, une richesse en fibres et un très faible indice
glycémique.
On a retrouvé dans le Languedoc des graines de pois cassés datant de 7000 ans avant notre ère. Sa culture s’est propagée tout au long de la vallée du Rhin. Il est aujourd’hui cultivé principalement dans la moitié nord de la France et se trouve être le seul légume sec pour lequel le marché français est autosuffisant.
Hop ! A la casserole
Contrairement aux autres légumes secs, les pois cassés ne requièrent pas de trempage. Autre avantage : ils cuisent assez rapidement. Il faut compter 30-35 min dans une casserole avec deux fois leur volume d’eau. Ils se délitent fatalement car le décorticage les a privés de leur peau. Les pois cassés sont traditionnellement transformés en soupe ou en purée Saint-Germain, ainsi baptisée car elle fut servie au banquet d’inauguration de la ligne de chemin de fer reliant Paris à Saint-Germain-en-Laye, en 1837.
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 232, 2016)
