Le saint-pierre, un sacré poisson parmi les plus savoureux
Peu fréquent sur les étals, le saint-pierre est un poisson très apprécié des grands chefs pour la finesse de sa chair.
Un poisson de légende
Ne vous fiez pas aux apparences. Malgré sa tête immense, sa gueule cassée, sa mâchoire qui se déploie pour attraper ses proies, et ses nageoires pleines d’épines, le saint-pierre a de quoi séduire. Sa chair est parmi les plus tendres et les plus savoureuses des poissons marins. Il aurait même des marques de sainteté : selon la légende, ses deux taches noires sur les côtés seraient la trace des doigts de l’apôtre Pierre. Ce dernier aurait attrapé le poisson à la demande de Jésus pour retirer une pièce d’or de sa bouche. D’où son nom. Avec la sole, le bar ou le turbot, le saint-pierre fait partie des « poissons nobles », très prisés des grands chefs. On le trouve d’ailleurs plus souvent à leur table que chez les poissonniers. En plus de sa fine saveur, sa rareté justifie son prix élevé. Il vit seul ou en petit groupe et il se pêche au chalut de fond en complément d’autres espèces plus fréquentes car il est difficile de le cibler.
Le bon nom du saint-pierre
L’authentique saint-pierre répond au nom savant de Zeus faber. L’Allocyttus niger et le Pseudocyttus maculatus, qui sont parfois vendus sous ce nom, n’en sont pas réellement. Ce poisson atypique possède de nombreux surnoms selon les régions. C’est un « soleil » à Dunkerque, une « poule » à Concarneau, un « rose » à Arcachon et un « jean-doré » à Boulogne-sur-Mer.
La grosse tête
Il mesure entre 30 cm et 50 cm, mais la taille de maturité sexuelle est de 37 cm (environ 600 g), il faut donc éviter de l’acheter s’il est plus petit. Les stocks ne sont pas menacés, mais la pêche s’intensifie et cette restriction permettra un meilleur renouvellement. Pour quatre personnes, comptez un poisson de 2 kg, sa tête et ses arêtes composent en effet 60 % de son poids. Elles s’utilisent néanmoins pour préparer un fumet car elles sont fort gélatineuses. Le saint-pierre se consomme en filets, levés avant ou après cuisson. Il peut se cuire entier au four ou en court-bouillon et en portions en papillote, grillé délicatement ou à la vapeur.
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 250, 2018)
