7 poissons à prix abordable à redécouvrir dans votre assiette

Le merlan

Poisson d’eau froide mais aussi présent en Méditerranée, le merlan se reconnaît aisément à son profil fin, à son ventre argenté et à son dos mordoré. Il peut atteindre 50 cm de long. Lorsqu’il est issu d’une pêche de ligne, il a très fière allure et sa chair moelleuse et délicate s’exprime alors parfaitement. Riche en protéines, le merlan s’adapte à une foule de recettes inventives ou plus traditionnelles comme celle, fameuse, du merlan en colère : le merlan frit est présenté la queue entre les dents !

La limande

Poisson plat dont la taille moyenne se situe autour de 35 cm, la limande est pêchée en mer du Nord, Manche et Atlantique. On ne vous dira pas qu’elle est aussi fine que la sole mais, beaucoup moins onéreuse, sa chair, très maigre, se révèle savoureuse lorsqu’elle est d’une fraîcheur irréprochable, chair ferme, face brune luisante et face blanche immaculée. Si la limande se cuisine comme la sole ou le turbot, attention à ne surtout pas la dessécher à la cuisson.

Le mulet

Sa réputation peu enviable tient au fait que l’on voit souvent des mulets « traîner » dans les eaux des ports de notre littoral… Les chefs leur préfèrent le mulet pêché au large, qui se distingue par son dos noir, et dont la chair délicieuse, certes un peu moins ferme, se rapproche de celle du bar. Recouvert de grandes écailles argentées, le mulet peut atteindre 60 cm et 4 kg. Poisson maigre, très abordable, et peu pourvu en arêtes, il mérite d’être (re)découvert de toute urgence… cru ou cuit.

Le tacaud

Facile à repérer sur l’étal du poissonnier, le tacaud est gris argenté et il a de la barbe au menton ! Pêché toute l’année dans le golfe de Gascogne et en Manche, mais plus abondant entre septembre et mars, ce poisson beaucoup trop ignoré possède deux vertus à ne pas négliger : il est diététique et c’est l’un des poissons les plus économiques du marché ! Et son goût alors ? Intéressant, assez fin. Ses aficionados affirment que sa chair rappelle celle de la daurade.

Le lieu noir

Le lieu noir est certes naturellement moins bon que son cousin le lieu jaune, mais une préparation idoine pour rehausser son goût sans le dénaturer et une cuisson précise – ce poisson-là supporte très mal la surcuisson ! – peuvent le mettre au centre d’excellentes recettes. Très abondant en mer du Nord et Manche, mais aussi pêché en Atlantique, c’est un poisson maigre, pauvre en arêtes et très bon marché. Le poisson « démocratique » par excellence.

Le maquereau

Reconnaissable à son corps effilé et ses couleurs brillantes et irisées, ce poisson bleu se pêche sur toutes nos côtes, de la Manche à la Méditerranée en passant par l’Atlantique. Sa pleine saison ? De mars à octobre. Poisson gras, il est riche en omégas 3, en minéraux et en vitamines B et D. Cru ou cuit, le maquereau se prête à de multiples préparations.

Le merlu (ou colin)

Dans la famille des gadidés, je demande le merlu commun, également appelé « colin ». Il est pêché le long des côtes françaises et au large, notamment dans le golfe de Gascogne. Avec sa couleur gris argenté, son corps allongé (de 30 cm à 1 m) et ses deux nageoires dorsales, il est assez facilement identifiable. Poisson maigre à la chair fine et délicate, il est souvent présenté en darnes. Attention, à ne pas le confondre avec le colin d’Alaska, qui évolue, lui, dans les eaux du Pacifique.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 225, 2015)