Poivre de Madagascar : sauvage mais subtil

Voatsiperifery : non, ce n’est pas le nom d’un volcan islandais, mais une variété de poivre de Madagascar. En malgache, voa signifie « fruit ». Tsiperifery désigne la plante sur laquelle pousse cette épice sauvage. On la trouve dans les forêts de l’est de l’île, sous forme de longues lianes s’enroulant autour des arbres. Ce poivre se mérite : pour le récolter, les habitants de l’île doivent atteindre les graines au sommet des plantes pouvant monter à plus de 20 mètres de haut. Sa récolte est donc forcément manuelle, même si certains contournent les difficultés en coupant les arbres pour récupérer le poivre. Cette méthode, non seulement néfaste pour les forêts de l’île, risque fort de porter atteinte au poivre lui-même qui ne pourra plus pousser sans son écosystème bien particulier. Certains envisagent de cultiver cette plante sauvage pour faire face à une demande plus importante que l’offre naturelle des forêts.

Relever avec subtilité

Jusqu’à aujourd’hui, le poivre voatsiperifery était peu usité en cuisine et seules quelques ethnies malgaches s’en servaient pour ses vertus médicinales. Pourtant cette épice offre des saveurs subtiles et très marquées qui l’éloignent d’un poivre classique. Son goût fruité puissant et son piquant léger s’accordent avec des mets aux saveurs affirmées comme les coquillages, les poissons, mais aussi les viandes blanches ou rouges sans sauce.

Il se suffit à lui-même, n’essayez pas de l’associer à diverses épices, vous perdriez en finesse.

Vous pouvez également l’utiliser en dessert, sur des salades de fruits rouges, qui seront ainsi relevées avec élégance.

Pour profiter au maximum de ses saveurs, achetez le poivre en grains et ajoutez-le grossièrement moulu, voire simplement écrasé au pilon, juste avant de servir.

N’hésitez pas non plus à mettre des grains entiers dans vos préparations, il est assez léger pour que vos convives puissent croquer dedans et en apprécier toutes les subtilités.