Poudre d’amande : comment l'utiliser et pourquoi en mettre dans les recettes ?

La poudre d’amande est issue de l’amande douce. Sa cousine l’amande amère n’est pas consommable telle quelle ; elle se décline en liqueur et en huile essentielle à usage alimentaire ou cosmétique. Aucun signe extérieur ne permet de les distinguer. Ceci dit, il y a peu de chances pour que vous fassiez cueillette d’amandes sauvages en pleine garrigue. Qui dit « garrigue » dit Bassin méditerranéen, terre d’élection des amandiers.

Certaines variétés sont propres à la consommation de bouche, tandis que d’autres se prêtent mieux à la confiserie ou à la transformation (poudre, effilage, purée, pâte…). Dans ce dernier registre, les variétés spécifiques sont la ferraduel, la ferragnès (produites en France), la california (cet état américain est le plus gros producteur mondial d’amandes), la marconas et la valencia (l’Espagne étant le deuxième plus gros producteur).

Usage et recettes

Dans le sud de la France et en Corse, les producteurs sont en général groupés en coopérative, celle-ci assurant la collecte et le décorticage. Dès leur arrivée sur le site de transformation, les amandes sont « égovées » (débarrassées de leur brou), triées et décortiquées. Vient ensuite l’émondage : les amandes sont blanchies, frottées et passées sous un tunnel d’air chaud. Dépourvue de sa coque et de sa peau brune, l’amande devient amandon. Celui-ci est alors effilé ou réduit en poudre. Un broyage sous une meule de pierre est un must mais tous les amandons n’y ont évidemment pas droit.

Les usages culinaires de la poudre d’amande sont aussi variés que les contrées ourlant la Méditerranée. Sa saveur douce se mariant avec presque tous les aliments, chaque pays y est allé de sa spécialité : truite meunière, poulet aux amandes et au xérès, carpe à la juive, tajine, pastilla…

Côté sucré, citons le macaron, la corne de gazelle, la frangipane, le financier, sans oublier l’amandine. Parsemée sur le fond de pâte d’une tarte, elle permet également d’absorber le surplus de jus des fruits. Améliorer la texture, donner du moelleux et un bon petit goût : voilà un ingrédient qui ne manque pas d’atouts !

De la poudre d’amande : blanche, grise et tant pour tant

Il existe trois types de poudre d’amande.

• La poudre blanche résulte du broyage d’amandons.
• La poudre grise résulte du broyage d’amandes non mondées (c’est-à-dire encore pourvues de leur peau brune). Certains gourmets ne jurent que par elle, arguant son caractère brut et son goût plus prononcé.
• Le tant pour tant est une troisième poudre spécialement adaptée pour les macarons, qui a vu le jour à la demande des pâtissiers et des cuisiniers amateurs. Elle se compose d’un dosage à parts égales de poudre d’amande et de sucre glace. Un tant pour tant peut être blanchi ou non blanchi selon qu’il emploie de la poudre d’amande blanche ou grise.