Praire : farcie, crue, comment la cuisiner ?

La praire, qu’est-ce que c’est ?

La praire, ou Venus verrucosa, est un mollusque bivalve reconnaissable à sa coquille bombée mais aussi à ses profondes stries concentriques. Sa couleur varie du blanchâtre, lorsqu’elle évolue dans des fonds exclusivement sableux, au brun, lorsqu’elle vit sur des sols marins plus rocailleux.

Pêcher la praire en famille à marée basse

Très présente dans le golfe normand-breton, mais aussi sur les côtes du Cotentin et du nord de la Bretagne, elle fait l’objet d’une pêche à pied récréative qui voit des troupes d’amateurs envahir les estrans armés de pelles et de râteaux au moment des grandes marées.

Leurs prises sont bien sûr anecdotiques par rapport aux importants tonnages issus de la pêche pratiquée en bateau par des professionnels. À l’aide de dragues spécifiques, les navires côtiers ratissent les fonds pour remonter le précieux coquillage. Mais attention, pas question de surexploiter les gisements, au risque d’épuiser la ressource et de tuer « la poule aux œufs d’or ». À l’image de la pêche à la coquille Saint-Jacques, la pêche à la praire est le parfait exemple d’une activité durable puisque réglementée de manière extrêmement précise :

• limitation à des horaires et des jours précis sur la seule période de septembre à avril,
• fixation de quotas,
• interdiction de prélèvement de spécimens de taille inférieure à 4,3 cm de diamètre…

Les contraintes sont drastiques mais nécessaires !

À Granville, capitale de la praire qui fournit environ deux tiers des prises nationales, c’est une flottille importante qui vit en partie de ce métier.

Autres lieux de pêche :

• Erquy,
• Saint-Malo,
• Brest,
• Saint-Quay-Portrieux,

Comment cuisiner les praires ?

D’abord, les choisir très fraîches, bien fermées sur l’étal du poissonnier. Et ne pas les laisser séjourner trois jours dans le réfrigérateur !

Avant préparation, certains conseillent de les rincer – sans les faire tremper – quand d’autres recommandent de les faire dégorger plusieurs heures dans l’eau froide pour qu’elles se libèrent du sable qu’elles contiennent parfois.

Ensuite, à vous de faire jouer votre inspiration pour mettre en valeur le goût subtil et iodé de la chair de ce coquillage. L’immuable recette des praires farcies au beurre d’ail n’est pas une fatalité. Pourquoi ne pas imaginer une farce avec d’autres ingrédients plus délicats ? Ou les cuisiner en marinière, au safran, gratinées, en cassolette avec de la chapelure.

On peut également déguster la praire au naturel sur un plateau de fruits de mer, l’inclure dans un risotto. Et pourquoi pas également dans une nage de coquillages ou dans une soupe sous influence thaïe ? L’important reste, comme pour les autres recettes de poissons et les plateaux de fruits de mer, de ne pas oublier le petit verre de vin blanc sec !