Quatre-épices : qu'y a-t-il dans ce mélange épicé ?
But du jeu : deviner l’identité des épices qui constituent ce mélange haut en saveurs. Il sera plus simple ensuite de le parsemer dans des recettes.
Comme son nom l’indique, le quatre-épices est un mélange, au même titre que le curry ou le ras-el-hanout. Oui, mais lesquelles ? Indice : mon premier fait éternuer ; mon second est une noix et mon troisième est un clou qui se passe de marteau. Pour mon quatrième, les choses se compliquent ; c’est soit une racine aphrodisiaque, soit un bâtonnet au parfum sucré. Vous aurez reconnu le poivre, la muscade, le clou de girofle, le gingembre et la cannelle. En effet, le mélange commercialisé sous le nom de « quatre-épices » ne fait pas l’objet d’une normalisation. Libre aux fabricants d’utiliser de la cannelle ou du gingembre.
1 + 1 + 1 + 1 = 4 ?
Pas exactement. Ces épices sont assorties dans des proportions variables (toujours selon les fabricants). Il y a la plupart du temps :
- 50 % de poivre noir moulu,
- 25 % de noix de muscade râpée,
- 15 % de clous de girofle pilés,
- 10 % de gingembre séché et réduit en poudre.
Où et comment emploie-t-on le quatre-épices ?
La corporation des charcutiers est particulièrement friande de quatre-épices ; de nombreuses recettes de saucisses, terrines, farces et pâtés invitent à une pincée de-ci delà. Cela peut sembler étonnant… Pas tant que cela si l’on songe que ces recettes de charcuterie sont pour la plupart très anciennes ; elles remontent dans leur grande majorité au Moyen Âge, époque durant laquelle les épices servaient surtout à masquer un éventuel arrière-goût de faisandé, tout en assurant une meilleure digestion du mets (souvenez-vous, le réfrigérateur n’existait pas). Désormais, il ne s’agit plus, en principe, de camoufler des saveurs douteuses mais de sublimer un produit parfaitement frais : viande, poisson ou légumes (en terrine, en gratin, sauté…). Essayez donc progressivement d’en glisser quelques pincées au fil de vos plats.
Un homonyme ?
Le quatre-épices, à l’instar du curry, désigne à la fois un mélange d’épices et un arbuste de la famille des Lauracées, qui pousse à la Réunion et à Madagascar. Cette plante est appelée ainsi car elle possède le même parfum que le mélange d’épices. Réunionnais et Malgaches savent habilement en tirer parti : pourquoi se fatiguer à glaner et à moudre poivre, girofle, muscade, cannelle et gingembre quand il suffit de mettre une feuille de cette plante dans les traditionnels caris et rougails ?
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 171, 2009)
