Quinoa : comment cuire et cuisiner cette graine sans gluten ?

L’origine du quinoa

Les Incas appelaient le quinoa « mère de tous les grains » pour saluer le don que leur avait fait la déesse Terre. Une plante indigène, assez robuste pour s’épanouir sur les terres arides et pauvres de la cordillère des Andes, à plus de 3 000 mètres d’altitude. Cultivé depuis plus de 5 000 ans, le quinoa a longtemps été, comme le maïs ou la pomme de terre, la base de l’alimentation des peuples de l’Amérique latine.

Mais les conquistadors espagnols n’ont pas cru bon de le ramener de leurs expéditions. Et c’est par un beau retour de l’histoire qu’on le retrouve aujourd’hui sur nos tables, où on redécouvre cette « pseudo-céréale » pour ses vertus diététiques. Ce qui fait exploser les cours mondiaux de cette « graine d’or »…

Contrairement au blé et comme le sarrasin, il n’est pas une graminée mais une plante herbacée. De cette plante voisine de l’épinard et de la betterave, on récolte la graine après maturation de la fleur. Il existe plusieurs variétés de quinoa. Le blond (tendre, au goût de blé complet) est le plus fréquent. Ses grains deviennent presque transparents à la cuisson. Le quinoa rouge ainsi que le noir, plus fermes et au goût plus corsé, sont du plus bel effet dans les salades. Le quinoa s’achète également sous forme de flocons ou de farine.

Ses bienfaits

L’un des nombreux avantages du quinoa est d’être dépourvu de gluten, ce qui le rend précieux pour les personnes souffrant de la maladie cœliaque. Mais il a surtout des propriétés nutritives exceptionnelles. C’est ce qui a décidé l’Onu à lui dédier une année internationale. Les Nations unies souhaitent ainsi mettre à l’honneur cette graine qui pourrait améliorer le problème de la faim dans le monde :

• Le quinoa a la particularité de s’adapter à différents terrains et climats. Cette plante qui se développe sous forme de grandes fleurs colorées reste très productive même sur des sols pauvres et secs.
• La Bolivie et le Pérou en sont les principaux producteurs – La Bolivie ayant développé une filière bio et un réseau de commerce équitable.
• Mais on le cultive aussi aux États-Unis, au Canada, aux Pays-Bas et même en France, dans le Val de Loire.
• Le quinoa est particulièrement riche en protéines (environ 15%). Il contient des acides gras polyinsaturés (oméga-3) et de nombreux micronutriments (notamment du fer).

La cuisson du quinoa

Le quinoa est recouvert de saponine, une substance amère mais aux propriétés… détergentes. Il est donc recommandé de rincer deux fois ses grains. Ensuite, il suffit de le laisser cuire une quinzaine de minutes à l’eau bouillante salée, puis de le laisser reposer cinq minutes à couvert. On le sert alors chaud ou froid, comme du riz ou de la semoule. On peut aussi le cuire pilaf, à la vapeur ou en risotto. Quels que soient le temps et le mode de cuisson, il reste ferme. De la vraie bonne graine !

Le quinoa s’utilise aussi bien dans des préparations salées que sucrées. En salade, en taboulé, en galette, en boulette, ou façon gâteau de semoule. Sa farine (non panifiable) a un léger goût malté. Quand on le cuit à l’eau bouillante, le grain de quinoa éclate légèrement et libère son germe au terme de la cuisson. Cette graine germe aussi très facilement au bout de quelques jours.