Radis noir : comment l'accommoder et quels sont ses bienfaits ?

Avec sa peau épaisse, sombre et rugueuse, et son odeur de terre, il n’est guère engageant. Légume d’hiver, il paraît en effet bien rustique à côté de ses petits cousins printaniers, les radis roses et rouges, dont il serait d’ailleurs l’ancêtre. Il semble que les Égyptiens le cultivaient déjà, comme l’attestent des hiéroglyphes le représentant dans le temple de Karnak. Son goût piquant, typé, lui vient de son appartenance à la famille des Brassicaceae (ou crucifères), celle du chou, de la moutarde ou du navet. Celle du raifort aussi avec qui on le confond parfois. De forme allongée comme une grosse carotte, ou ronde comme un navet, on le repère sans erreur à sa peau noire et mate.

Tout cru

Sous cette peau noire se cache une chair étonnamment blanche et craquante, particulièrement intéressante quand on la croque crue. Son alliée ? La mandoline, qui va permettre de le couper en tranches fines, et de le déguster par exemple en carpaccio, avec un filet de citron et d’huile d’olive. Tranché un peu plus épais, on pourra le garnir façon canapé avec une mousse de poisson ou un fromage blanc relevé. On l’épluchera ou non, suivant que l’on veuille jouer sur le contraste des couleurs. On peut aussi le râper façon rémoulade, et l’assaisonner comme du céleri, avec une vinaigrette ou une mayonnaise relevée.

Avec quoi accorder le radis noir ?

Pas de demi-mesure dans les mariages avec le radis noir. Il aime qu’on rivalise en goût avec lui. C’est pourquoi il s’accorde particulièrement bien avec les poissons fumés, comme le saumon ou le maquereau, mais aussi par exemple le rouget. Les fromages à la saveur marquée ne lui font pas peur : parmesan, cantal, chèvre frais, à déguster avec du pain grillé. Pensez aussi à l’associer à la truffe (huile ou copeaux) ou les fruits à coque (noix, noisettes). En cuisant, son goût se rapproche de celui du navet. On peut alors le servir en purée avec une viande rôtie.

Quels sont les bienfaits santé du radis noir ?

Très riche en eau (93 % de son poids) et peu calorique, le radis noir contient de nombreux minéraux et oligo-éléments (calcium, fer, soufre), ainsi que des vitamines (A, groupe B, C). Si son jus est utilisé pour traiter la toux, ce légume-racine est surtout connu en phytothérapie pour ses vertus dépuratives. Il stimule en effet le foie et la vésicule biliaire, améliore le transit intestinal et soulage les digestions difficiles. Bon à savoir après les excès des fêtes !

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 181, 2011)