• Qu'est-ce que c'est ? Le ras el-hanout est un mélange d’épices chaudes. Sa composition et ses proportions sont variables. Aux ingrédients de base (clou de girofle, cannelle, poivre noir, noix de muscade, piment, gingembre blanc, cumin) peuvent s’ajouter des dizaines d’autres.
  • Pour quel usage ? Traditionnellement, le ras el-hanout est associé aux tajines et aux couscous, mais il peut aussi s’inviter dans les fameuses pâtisseries orientales.
  • Quelle saveur ? Le cumin, la coriandre et le gingembre lui confèrent un goût piquant et légèrement amer que viennent adoucir la cannelle et parfois la cardamome ainsi que les pétales de roses séchés.
  • Comment l'utiliser ? Il suffit de diluer une demi-cuillerée à café de ras el-hanout dans un bouillon, une sauce de ragoût ou tout autre plat mijoté pour être illico transporté sur la place Jemaa el-Fna de Marrakech ou au cœur de la médina de Fès.

Par la seule puissance de ses effluves, cette poudre ocre convoque dans notre imaginaire l’effervescence d’un souk marrakchi. Elle fait surgir des pyramides d’épices brunes, orange, pourpres… Là un couvercle de tajine qui s’entrouvre doucement, ici un bouillon parfumé qui mijote. Le ras el-hanout est le produit phare des épiceries marocaines. Ces trois mots signifient en arabe « le toit de la boutique ». La réputation d’un commerçant repose sur la qualité de son ras el-hanout. S’il est réussi, sa fortune est assurée; il peut dormir sereinement avec un solide toit au-dessus de la tête. Ce mélange complexe est élaboré selon la science et le flair de l’épicier. Chacun possède sa formule, gardée jalousement secrète. Les mélanges basiques (ceux vendus en grande surface) comptent sept ingrédients, mais les plus sophistiqués en intègrent jusqu’à trente-sept ! Il y a donc autant de combinaisons que d’échoppes. Certains ingrédients cependant sont incontournables :

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  • clou de girofle,
  • cannelle,
  • poivre noir,
  • noix de muscade,
  • piment,
  • gingembre blanc,
  • cumin.

S’y ajoutent souvent la coriandre, la cardamome, le curcuma et parfois des graines ou rhizomes plus surprenants: boutons de rose (en Tunisie), chanvre indien, baies de frêne, cubèbe et maniguette (variétés de poivres), racine d’iris, lavande, galanga, graines de nigelle…

Associations salées et même sucrées

Les dadas, cuisinières marocaines expertes dans l’art de régaler leur maisonnée, utilisent le ras el-hanout pour donner au bouillon du couscous son fumet caractéristique. Elles l’invitent aussi sous le chapeau du tajine, dans le feuilletage de la pastilla, dans les plats de gibier et dans les ragoûts plus roboratifs (mrouzia, tanjia) que l’on apprécie particulièrement durant la saison fraîche. Le ras el-hanout est d’ailleurs surnommé mssakhen par les anciens, ce qui signifie « qui chauffe », car il soulage efficacement les rhumes et autres petits maux hivernaux. S’il trouve aisément sa place dans les ratatouilles et les marinades de poisson ou de crustacés, il s’intègre aussi plus étonnamment dans les salades de fruits et les pâtisseries maghrébines au miel et aux amandes. D’une main légère, testez ces associations pour faire voyager vos papilles par-delà la Méditerranée.

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(Article publié dans le magazine Saveurs n° 275, 2021)

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