Parfait pour une salade de riz printanière, ce riz a un irrésistible petit goût de noisette

Les bienfaits du riz noir

Après décorticage, les grains sont toujours entourés de la deuxième enveloppe du grain, qui contient de nombreux nutriments. À l’œil, il révèle une coloration noire parfaitement homogène, ce dont ne peut se prévaloir le riz coloré à l’encre de seiche. Cette couleur ébène lui vient ainsi de la présence de pigments de la famille des anthocyanes, aux effets antioxydants.

Les nutritionnistes confirment que le riz noir est meilleur pour la santé que le blanc en raison de sa haute teneur en antioxydants, en fibres et en minéraux (phosphore, magnésium, fer). Bien pourvu en magnésium (100 g de riz avant cuisson couvrent 31 % de nos besoins) et en sélénium (18 %), le riz noir possède aussi un index glycémique bas à modéré, ce qui en fait un allié de la satiété.

Quel est le goût du riz noir ?

Son arôme se révèle déjà lorsque l’on hume ses grains crus. À la cuisson, ce parfum gagne en intensité, évoquant celui d’un pain chaud à la sortie du four. Sur la langue, c’est une subtile saveur de noisette qui surgit, portée par un grain dont la texture est à la fois ferme à l’extérieur et tendre à l’intérieur.

Comment faire cuire le riz noir ?

Comme il s’agit d’un riz complet, il demande une cuisson longue.

1. Rincez un volume de riz noir à l’eau froide, plusieurs fois, de façon à éliminer l’amidon.
2. Dans une grande casserole, versez deux volumes de bouillon de légumes ou d’eau froide.
3. Ajoutez le riz, couvrez et portez à ébullition.
4. Laissez cuire 30 à 40 min, le temps que l’eau s’évapore totalement. Goûtez pour vérifier la cuisson.
5. Laissez reposer 15 min avant de servir.

4 idées express pour accommoder le riz noir

• En salade : avec des cubes d’avocat, des cubes de tofu grillé, de l’oignon rouge, de l’huile de sésame et du jus de citron.
• En accompagnement d’un dahl de lentilles corail au lait de coco.
• Cuit comme un risotto (avec un riz venere), puis lié en final avec un peu de crème végétale, ou de la crème liquide et du parmesan râpé, et servi avec des champignons poêlés.
• En riz au lait : cuit dans du lait de coco et un peu de sucre, puis servi bien froid avec des cubes de mangue et des graines de sésame.

Mais au fait, quelles sont les origines du riz noir ?

Le riz noir est originaire d’Asie et plus spécifiquement de Chine. Une aura d’interdit rend ce riz plus attractif encore : une légende révèle qu’en Chine, nul n’avait le droit d’en consommer à l’exception de l’empereur et de quelques hauts dignitaires qui entendaient profiter seuls de ses exceptionnelles qualités nutritionnelles et de ses vertus aphrodisiaques. Aucun scientifique ne s’est réellement penché sur ses supposées vertus aphrodisiaques, mais on peut en déduire qu’une bonne santé engendre une honorable vigueur...

En Italie du Nord, dans la vallée du Pô où il est cultivé depuis quelques années, le riz de l’empereur est devenu riso venere – allusion directe à Vénus, déesse de l’amour. Le riz venere est plus précisément issu d’un croisement du riz noir chinois avec certaines variétés cultivées dans la plaine du Pô. Et vénéré, il l’est assurément par les esthètes du goût, nul riz ne porte aussi bien son nom. On trouve aussi le riz nerone et le riz noir de Camargue (garanti par une indication géographique protégée ou IGP).

(Magazines Saveurs n° 226, 2016, et n° 300, 2023)