Roquette : pourquoi a-t-elle ce goût si particulier ?

Une plante sauvage, mais bien apprivoisée

Du latin ruca, son nom est devenu rochetta en italien, avant de se franciser en roquette ou même riquette à Nice. Les Anglais, quant à eux, ont tout simplement adopté la traduction littérale du français : rocket salad. De quoi faire exploser les papilles !

La roquette est à l’origine une plante sauvage comestible, connue dans tout le bassin méditerranéen. On la trouve le long des chemins, des champs ou des murets calcaires. Elle se cultive néanmoins très bien, y compris dans une jardinière sur un balcon. On distingue deux variétés :

• la roquette sauvage (mais qu’on peut semer) a des feuilles fines, très découpées et fleurit jaune ; on la mange rarement seule, tant sa saveur est marquée. Elle est idéale pour relever un mesclun.
• la roquette dite cultivée est une variété améliorée : elle a des feuilles plus larges et une saveur plus douce ; on la reconnaît dans le potager à ses fleurs blanches.

Une réputation sulfureuse

Les Égyptiens, les Grecs et les Romains l’appréciaient pour ses vertus médicinales. Mais elle était surtout considérée comme une plante aphrodisiaque ; dans l’Antiquité, on recommandait aux piètres géniteurs de consommer ses feuilles et ses graines. Ovide la qualifie même d’herbe lubrique. Une réputation parvenue jusqu’au Moyen-Âge, puisque Sainte-Hildegarde proscrivait à ses nonnes cette plante « excitante aux jeux de l’amour » ! Charlemagne, lui, ne s’en est pas offusqué et l’a inscrite au registre de son Capitulaire de Villis, recensant toutes les espèces qu’il voulait dans ses potagers.

Quel est le goût de la roquette ?

Ce piquant, ça ne vous rappelle pas quelque chose ? C’est aussi celui du cresson, du radis, de la moutarde, du chou… La roquette appartient à la grande famille des crucifères et ce goût caractéristique, elle le doit à la présence de soufre.

Comment utiliser les feuilles de roquette en cuisine ?

Indissociable de la cuisine italienne, elle s’accorde particulièrement bien avec la tomate, le parmesan, les pignons de pin. Elle peut ainsi prendre la place du basilic dans un pesto. En salade, ne forcez pas sur l’assaisonnement : une bonne huile d’olive et éventuellement une cuillère de vinaigre de framboise ou balsamique suffisent. Si on la cuit, elle perd un peu de sa saveur : poêlez-la rapidement.

Un conseil : comme toutes les belles plantes, ne la faites pas attendre ! Quelques jours au réfrigérateur suffisent à la faner irrémédiablement.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 182, 2011)