Rouget barbet : comment bien le préparer ?
Sous sa jolie peau colorée, ce poisson révèle une chair fine qu’il convient de traiter avec les plus grands égards.
Rouget barbet ou rouget grondin ?
Un poisson rouge peut en cacher un autre. N’allez pas confondre rouget barbet et rouget grondin. Ils ne sont pas de la même famille et le mot rouget ne devrait d’ailleurs désigner que le premier.
Mais il est difficile pourtant de confondre le délicat petit poisson reconnaissable à sa longue paire de barbillons mentonniers et le gros costaud qui parfume la cotriade et la soupe de poissons (le rouget grondin).
En France, on distingue le rouget-barbet de roche et ceux de vase.
L’espèce est dite « benthique », c’est-à-dire que les poissons vivent sur les fonds rocheux et sablonneux, à faible profondeur. On la pêche de la Norvège à la Méditerranée, tout au long de l'année.
Le rouget barbet ne souffre pas l’attente sur les étals (moins de 48 h) et se consomme très frais comme d’autres petits poissons, ainsi que le maquereau ou la dorade.
S’il a été correctement traité, de sa pêche à son arrivée chez le poissonnier, il doit être bien rigide, la peau tendue, les nageoires fermes et d’un rose soutenu, l’œil bien dessiné.
Consommez-le rapidement et évitez de le congeler car il perdrait ses qualités gustatives. Mieux vaut l’acheter entier ou, si sous ne voulez pas avoir à l’écailler, étêté, écaillé et vidé. On peut aussi faire lever les filets de poisson. Comme pour l’anchois, attention aux arêtes ! Demandez alors à conserver le foie, à la puissante saveur iodée.
La cuisson du rouget barbet
La fragilité de sa chair très fine interdit donc la surcuisson. L’idéal : le poêler ou le griller, sinon, le passer à la salamandre ou sous le gril du four.
On peut aussi le laisser cuire au four ou en papillote, en surveillant bien la cuisson.
Évitez alors les sauces ou les accompagnements trop riches pour ne pas couvrir la saveur délicate du poisson comme les sauces au vin banc, à l’aneth ou aux olives noires, et dégustez simplement avec un peu de fleur de sel.
Un filet d’huile d’olive, une salade d’herbes, un peu de piment d’Espelette, quelques petits légumes grillés ou des tomates cerises bien mûres suffiront.
Quant au foie, il parfumera une sauce, farce ou se dégustera tartiné ou en rillettes.
