Saint-marcellin : un fromage 100 % vache
Découvrez le fromage saint-marcellin. Avouons-le : à moins d’être né dans le Dauphiné, on a tous hésité un jour devant ce petit palet affiné mi-sec, bien souvent rangé sur l’étalage à côté des banons et des pélardons.
A base de lait de chèvre ou de vache ?
Hauts cris du crémier : c’est un saint-marcellin, voyons ! Donc vache. Ne culpabilisons pas cependant : il y a encore une trentaine d’années, le saint-marcellin était « mi-chèvre ». Et il y a deux siècles, complètement chèvre. C’est par un décret royal de 1730 destiné à protéger les forêts que commença ce passage progressif de l’ovin au bovin. Rien de pire qu’un troupeau de chèvres en semi-liberté pour écorner les jeunes pousses. Poussés par la loi, les fermiers remplacèrent peu à peu leurs chèvres par des vaches.
Saint-marcellin, issu des nouvelles normes
La nécessité d’édicter des normes claires a fait le reste dans les années 1970. Résultat : selon le cahier des charges rédigé pour l'IGP (indication géographique protégée), le fromage saint-marcellin est fait uniquement avec du lait de vaches, montbéliardes (85 %) ou holstein.
Pour autant, la méthode de fabrication, d’origine caprine, n’a pas changé. Ensemencé par des ferments, le lait doit d’abord maturer plusieurs heures à température ambiante. C’est ensuite que vient l’emprésurage. Le caillé est donc acide… comme celui du picodon, petit fromage de chèvre qui fraie plus ou moins sur les mêmes terres que le fromage saint-marcellin. Il est ensuite moulé en faisselles, égoutté, puis salé, retourné et affiné.
