Salicorne : comment la choisir, la cuisiner et la conserver ?

La salicorne : algue ou plante aromatique ?

La salicorne n’est pas une algue mais une plante halophile. Cela signifie qu’elle a besoin, pour se développer, d’une forte concentration en sel et d’avoir souvent les pieds dans l’eau. Elle est constituée de rameaux cylindriques imbriqués les uns dans les autres. On la surnomme « salicot », « passe-pierre », « haricot de mer » ou « cornichon de mer » car ses pousses tendres sont comestibles.

Comment choisir la salicorne ?

Faute de procéder soi-même à la cueillette, il est possible d’acheter de la salicorne, sauvage ou de culture, chez son poissonnier. Les jeunes pousses ramassées de la fin du printemps au début de l’été, avant la floraison, sont les meilleures. Elles sont charnues, juteuses et croquantes à souhait. Passé le mois de juillet, elle prend progressivement une teinte rouge, elle devient ligneuse et amère. Il convient alors de la faire blanchir pour expulser le magnésium, qui est source d’amertume.

Comment cuisiner et conserver la salicorne ?

Ôtez les parties dures, rincez les brins à l’eau claire puis consommez-les crus ou cuits, nature ou en vinaigrette. Elle est délicieuse simplement poêlée avec du beurre ou incorporée telle quelle dans une salade ou une omelette, mais toujours à petites doses. Sa texture est unique en son genre : elle « couine sous la dent », ce qui en déconcerte certains.

Ses bienfaits

D’un point de vue diététique, elle a tout bon : riche en sels minéraux et oligoéléments, diurétique et dépurative, peu calorique et coupe-faim. Un fagot de bienfaits !

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 247, 2018)