Salsifis : zoom sur ce légume-racine boudé à tort
Avec sa peau brun crème couverte de moustaches fibreuses, le salsifis n’est pas le plus appétissant des légumes. Pourtant, sa chair s’avère fondante et savoureuse. À ne pas confondre avec la scorsonère.
Ce légume-racine, trop souvent boudé, est de plus en plus rare sur les étals. Les plus chanceux pourront le trouver d’octobre à mars. Sa peau doit être intacte et sa chair ferme et dense. Même si les racines fines ont l’avantage d’être plus tendres et moins fibreuses, inutile de se jeter sur les plus minces : elles risquent de disparaître au fur et à mesure de l’épluchage. Minutieusement sélectionné, le salsifis se cuisine sans tarder. Si vous n’avez pas l’occasion de le préparer le jour même, réservez-lui une place dans le bac à légumes du réfrigérateur. Emballé dans un sachet en papier, il pourra y être stocké plusieurs jours.
Étape par étape, préparer et cuire le salsifis
Sa préparation peut en effrayer certains, mais ce serait dommage de s’en priver. À l’épluchage, le salsifis libère une substance collante qui rend sa manipulation difficile. Une paire de gants rendra la corvée moins ingrate. Une fois qu’on l’a débarrassé de sa peau, et coupé en tronçons, on le plonge dans une casserole d’eau citronnée pour éviter son oxydation. La cuisson dans un blanc est la plus adaptée : ce mélange d’eau, de farine, de sel et de jus de citron va former une pellicule autour du salsifis et préserver sa chair. Après une vingtaine de minutes de précuisson, le salsifis se prépare au gré des envies.
Rustique mais sophistiqué
Dégustez-le sous toutes ses formes : réduit en purée pour accompagner un filet mignon de porc, poêlé pour tenir compagnie à une pièce de faisan, ou rôti au four, arrosé d’huile d’olive, pour sublimer la saveur délicate d’un lieu jaune. Les plus gourmands le préféreront en gratin, nappé d’une sauce Béchamel ou d’une sauce Mornay. Froid, il se consomme façon poireaux vinaigrette, assaisonné d’une sauce bien relevée. Ne soyez pas étonnés de le retrouver à la carte de restaurants étoilés ou sur les tables de restaurants bistronomiques, il aime se glisser dans des mets raffinés, associé à la truffe ou aux noix de saint-jacques. De rustique à gastronomique, il n’y a qu’un pas.
Salsifis ou scorsonère ?
Surnommée « salsifis noir », la scorsonère est très souvent confondue avec le salsifis. Leur saveur est proche, leur mode de préparation quasi identique, pourtant, ces deux légumes ne se ressemblent pas. À l’inverse du salsifis qui a la peau blanche, la scorsonère arbore une peau noirâtre.
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 243, 2018)
