Sauce nuoc mam : le sel vietnamien

Qu’est-ce que la sauce nuoc mam ?

Les Vietnamiens ne sauraient vivre sans, même si on la retrouve aussi dans la cuisine chinoise. Ce serait un peu comme si vous étiez privé de vin ou de fromage. La sauce nuoc mam est un condiment à base de poisson fermenté, connu sous ce nom au Vietnam mais répandu dans toute l’Asie sous diverses appellations : nam pla en Thaïlande, shottsuru au Japon, tuk trey au Cambodge, etc. La version vietnamienne, plus réputée, a conquis l’Occident. Juste retour des choses car si l’on remonte à l’Antiquité, on découvre que les plats des Romains étaient déjà assaisonnés d’une sauce nommée garum, fabriquée à l’identique.

Ce liquide salé marron clair provient d’un mélange d’anchois macérés dans de la saumure (mam). Dans d’immenses cuves sont placées des couches d’anchois et de sel, à raison de 354 g de sel pour 1 kg de poissons. Sur l’île de Phu Quôc, qui en a fait sa spécialité, les cuves sont en bois de laurier à suif – dont le tanin donne à la préparation sa couleur particulière. Les couches sont tassées avec des poids et les cuves laissées au repos de 6 à 12 mois. Après quoi, le premier filet qui en sort, sirupeux, est un vrai nectar. C’est le nuoc mam nhi, équivalent de notre huile d’olive première pression à froid, que l’on réserve aux grandes occasions. On ajoute ensuite de l’eau puis l’on recueille le second jus. Quant au résidu solide, il sert d’engrais.

La sauce nuoc mam en cuisine

Pour les Asiatiques, la sauce de poisson remplace avantageusement le sel car il est gorgé de protéines. En quelques gouttes à peine, il relève un plat (pâtes, riz…) et donne du caractère à une vinaigrette, pur ou mêlé à du jus de citron, de l’ail haché, du gingembre, du sucre ou des filaments de carotte râpée. On trempe dans ce bain les pâtés impériaux, notamment. Un flacon se garde six mois au réfrigérateur.

Cette sauce de poisson est si prisée que de nombreuses imitations portant le même nom circulent.

Des fabricants n’hésitent donc pas à mêler aux anchois divers autres poissons, parfois des calamars, et ajoutent du glutamate, voire du sucre caramélisé. En résulte une sauce fade au fumet volatile.