Scorsonère : zoom sur la cousine du salsifis
Bien que n’ayant pas la même allure, la scorsonère passe souvent pour un salsifis, car leur goût est proche.
Scorsonère : cousine du salsifis ?
Ce légume ne vous semble pas familier ? C’est normal. On l’appelle souvent à tort « salsifis », bien que ces deux légumes-racines soient différents. Le salsifis ressemble à un panais fin tandis que la scorsonère à des faux airs de branche d’arbre : sa peau, variant du noir au brun, est épaisse et irrégulière, et forme comme une écorce recouvrant sa chair laiteuse. Plus productive, elle est aussi plus goûteuse et plus facile à trouver chez les primeurs.
Originaire du sud de l’Europe ou de l’est du bassin méditerranéen, la scorsonère était surtout utilisée par les Grecs et les Romains comme plante médicinale plutôt que comme légume.
Devenue ensuite impopulaire, elle réapparaît depuis peu dans nos assiettes, mêlée à la vague de succès que connaissent les légumes oubliés.
Douce, un brin sucrée, elle se marie avec à peu près tout, et se déguste aussi bien crue, râpée et assaisonnée d’huile d’olive et de jus de citron, que cuite, en soupe, gratin ou purée, en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.
Comment préparer la scorsonère ?
Récoltée sous terre d’octobre à mars, elle nécessite une préparation méticuleuse avant de passer à la casserole.
- D’abord, brossez-la sous un filet d’eau : elle est souvent terreuse ou sablonneuse.
- Ensuite, mettez des gants pour l’éplucher. En effet, un liquide blanc et collant s’en dégage lorsqu’on la coupe.
- Enfin, placez-la toujours dans un récipient d’eau froide citronnée afin d’empêcher qu’elle ne s’oxyde.
scorsonère.
Côté préparation, plusieurs possibilités : coupée en petits morceaux, elle peut être blanchie une quinzaine de minutes dans l’eau bouillante (le temps de cuisson doit être adapté selon la taille des morceaux).
Elle s’apprécie aussi braisée pendant une vingtaine de minutes avec un peu de bouillon de volaille, par exemple, ou glacée pour exalter la douceur de son parfum.
Sa culture
Pour un meilleur rendement et de belles racines préférez un semis entre les mois de mars et de mai. Cette plante aime l’eau : il faut donc abondamment l'arroser. Attention, il faut lui couper les fleurs : cela permettra de renforcer la racine.
