Comment utiliser le sirop d'érable autrement que sur des crêpes ?

Des reflets ambrés, une petite fiole aux contours sensuels… Serait-ce du whisky pur malt ? Non, ce liquide-là se boit sans modération et l’ivresse qu’il procure est fort innocente. Il engendre cependant une certaine accoutumance dont les Canadiens sont les premières victimes. Incapables de s’en passer, ils se sucrent le bec au sirop d’érable à longueur de journée.

Est-ce que le sirop d'érable est mieux que le sucre ?

Nous serions bien inspirés d'imiter les Canadiens, nous qui nous contentons d’en napper occasionnellement nos crêpes, car ce sucre-là est bien meilleur pour la santé que le sucre blanc. Son indice glycémique est moins élevé (56 au lieu de 70) et il contient nombre de vitamines et minéraux (zinc, fer, calcium, potassium, magnésium).

La fabrication du sirop d’érable

Il est fabriqué à partir de l’eau (et non de la sève) contenue dans une certaine espèce d’érable (l’érable à sucre), que des acériculteurs recueillent et chauffent selon une savante procédure. Près des trois quarts des bouteilles de sirop d’érable vendues dans le monde proviennent des érablières québécoises. Au tout début du printemps, une succession de gels et de dégels déclenche la coulée des érables. Le dégel provoque une dilatation de leur bois, et l’eau qu’ils contiennent est alors soumise à une pression importante. Il suffit d’entailler les troncs pour qu’elle jaillisse. Débute alors « le temps des sucres » – une période de réjouissance coïncidant pour les Québécois avec l’arrivée des beaux jours. L’eau d’érable est naturellement sucrée (2 à 6 % de sucre) mais pas assez cependant pour être conditionnée telle quelle dans une bouteille ! Elle doit rejoindre la sucrerie où une longue ébullition l’attend. Tandis que l’eau s’évapore, les sucres se concentrent et se caramélisent. Il faut environ 40 litres d’eau d’érable pour obtenir 1 litre de sirop. La récolte s’arrête environ un mois plus tard, avec la (vraie) montée de sève, qui donne un goût âcre au sirop.

La saveur et la couleur du sirop d’érable varient en fonction de la cuisson et de la saison. Les connaisseurs affirment que les sirops les plus clairs (catégories AA et A) sont les meilleurs. À l’instar du vin, sa qualité peut aussi varier selon les terroirs et les années.

Et l’érable dans tout ça ? Rassurez-vous, il se remet vite de ce prélèvement saisonnier. On ne lui « vole » que 4 à 5 % de ses réserves de sucre, ce qui ne freine pas sa croissance. Chaque entaille cicatrise complètement au bout de deux ou trois ans.

Comment consommer le sirop d'érable ?

Ce serait dommage de limiter l’usage du sirop d’érable aux crêpes partys. Les palais les plus fins et les plus inspirés lui trouvent tantôt un arôme malté, tantôt une note boisée ou encore un je-ne-sais-quoi de beurre ou de guimauve. Les raisons ne manquent donc pas de l’associer à un potage, une sauce ou une marinade. Dans les desserts, il remplace avantageusement le sucre, à condition de diminuer légèrement la quantité de liquide (lait, eau…) indiquée dans la recette.

Pourquoi garder le sirop d'érable au frigo ?

Après ouverture, prenez soin enfin de conserver au réfrigérateur votre bouteille de sirop d’érable : cela permet de freiner son évaporation.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 208, 2014)