Sirop d’orgeat : aussi bon à boire qu’à cuisiner !

Quel goût a le sirop d’orgeat ?

Boire une gorgée de sirop d’orgeat sur une terrasse ombragée quand, alentour, le soleil cogne sec est un instant de bonheur absolu. Ce serait péché de s’en priver, comme on a coutume de dire de l’autre côté de la Méditerranée. Une gorgée et ce sont toutes les senteurs et les couleurs de la Goulette qui déboulent… Les sirops d’orgeat de là-bas, comme ceux que l’on trouve dans les épiceries tunisiennes d’ici, fleurent bon l’amande, celle-là même qui s’épanouit dans la région de Sfax ou de Bizerte. Car ce sont bien elles, les amandes douces et les amandes amères, qui confèrent au sirop d’orgeat sa saveur et sa teinte opalescente.

Son origine

Dire qu’à l’origine, ce sirop ne contenait pas l’ombre d’une amande ! L’orgeat était jadis une décoction d’orge que l’on buvait très froide, l’été, pour se rafraîchir. Cette pâte était si épaisse qu’elle a donné naissance à une expression argotique courante au XIXe siècle, mais aujourd’hui reléguée aux oubliettes : « C’est une vraie carafe d’orgeat. » On parlait ainsi d’une personne qui restait bouche bée (« rester en carafe ») mais en accentuant le côté pesant de l’affaire ; la consistance pâteuse de l’orgeat alourdissant la carafe (le trou de la carafe évoque celui de la bouche).

Le Traité des aliments, écrit en 1702 par Lémery fils, nous apprend que les limonadiers, trouvant que cette décoction d’orge aigrissait trop rapidement, lui ont substitué une pâte formée d’amandes pilées, de sucre, de graines de melon d’Italie et de zestes de citron broyés ensemble. Ainsi cette pâte pouvait se conserver une bonne année et se diluait dans de l’eau pour former un sirop. Le nom initial, telle une coquille vide, est resté.

Comment l'utiliser ?

Qu’importe l’appellation, en somme, pourvu qu’on ait l’ivresse… de la gourmandise. Le sirop d’orgeat se dilue dans de l’eau glacée, plate ou gazeuse, dans de la limonade, dans du lait ou dans du pastis pour réaliser le fameux mauresque. Il donne un goût d’amande aux cocktails, aux milk-shakes, nappe glaces et sorbets. Ou se glisse subrepticement dans une pâte à gâteau.

Cocktails à base de sirop d’orgeat

Le mauresque

• 1 volume de pastis
• 4 volumes d’eau
• 1 trait de sirop d’orgeat

Versez les ingrédients dans un verre. Remuez et dégustez.

Le Little One

• 1 petit combawa
• 1,5 cl de sirop d’orgeat
• 4,5 cl de tequila
• 1 fruit de la passion

1. Coupez le combawa en 2. Pressez-le.
2. Ouvrez le fruit de la passion, avec une petite cuillère, récupérez le jus et les grains.
3. Déposez-les dans un shaker. Versez le jus du combawa.
4. Ajoutez ainsi le sirop d’orgeat et versez la tequila.
5. Ajoutez aussi des glaçons. Shakez. Versez dans un verre en filtrant pour retenir les grains de fruit de la passion.
6. Dégustez aussitôt.