Speck : zoom sur ce jambon cru italien

Qu’est-ce que c’est le speck ?

Le speck est un grand classique des recettes chic et votre magazine préféré n’est pas le dernier à le préconiser pour telle ou telle préparation. Le lecteur confiant obéit souvent les yeux fermés sans savoir au juste ce qui différencie ce jambon-là d’un bayonne ou d’un parme. À l’instar de ces derniers, c’est un jambon cru, intimement lié à un terroir.

Speck est un diminutif. Il se nomme en réalité « Speck Alto Adige », appellation protégée qui lève le voile sur son origine géographique : le Haut-Adige ou Tyrol du Sud.

Une double nationalité

Ce jambon est à la fois italien et autrichien car la région du Tyrol chevauche les deux pays. C’est précisément cette double nationalité qui a forgé le caractère d’exception de ce jambon. Il s’est épanoui à la frontière de deux cultures et son mode de fabrication est une synthèse de deux traditions : la salaison (coutume méditerranéenne) et le fumage (utilisé en Europe centrale).

Le speck ne peut être fabriqué ailleurs que dans cette région montagneuse. Des brises et des vents d’intensité variables soufflent entre les innombrables vallées alpines, ce qui produit un climat moyennement sec et très généreusement ensoleillé. Idéal pour faire sécher des jambons !

Salé, fumé et épicé

Le speck est obtenu à partir de la cuisse de porc désossée, ouverte et aplatie. Celle-ci est légèrement salée et aromatisée essentiellement avec du genièvre mais aussi, à des doses moindres, avec du poivre noir, de l’ail et du piment. La viande est ensuite fumée à froid, à une température maximale de 20 °C. Après quoi le jambon est affiné pendant au moins six mois, parfois plus selon la taille de la cuisse. À la fin de la phase de maturation, la couenne du speck est marquée au feu avec le code du producteur et la mention « Speck Alto Adige IGP » ou en allemand « Südtiroler Speck ».

Le speck est donc le produit d’une savante alchimie entre la viande, le sel, le feu, l’air et les aromates.

Pour profiter au mieux de sa saveur subtile, veillez à le déguster à température ambiante, découpé en fines tranches. Il présente l’avantage de supporter une légère cuisson : on peut le faire revenir à la poêle et le servir, légèrement croustillant, avec une salade, une pizza ou une tarte salée.

Ses signes distinctifs

C’est un jambon cru fumé à la forme aplatie et allongée, originaire du Haut-Tyrol, à la frontière italo-autrichienne.

Son aspect

À l’extérieur, il est de couleur marron, à cause du fumage. À la découpe, la partie maigre est rouge et la partie grasse d’un blanc légèrement rosé.

Son odeur

Elle est typique de la viande mûrie et dégage un subtil parfum de charcuterie fumée.

Son goût

Il est équilibré, moins fort que celui des jambons crus fortement fumés du nord de l’Europe et plus affirmé que ceux de Méditerranée.

Ses atouts diététiques

C’est l’un des jambons les moins gras et les moins salés qui soient (teneur en sel de 2 % maximum).

Son pedigree

L’étiquette doit porter le logo de l’IGP et les mentions : « Speck Alto Adige » et « Südtiroler Speck » (en allemand).