Sriracha : la sauce qu’on s’arrache

Qu’est-ce que la sauce sriracha ?

Cette bouteille rouge, tout le monde l’a vue trôner sur la table d’un restaurant chinois. Ou vietnamien, ou thaïlandais… Elle est en plastique souple et reconnaissable entre toutes à sa forme arrondie, à son bouchon vert à l’embout étudié pour verser un trait de sauce sriracha avec une extrême précision.

Sa couleur vive laisse présager le piment, le poivron rouge, les épices puissantes… Pourtant, sans elle, les raviolis vapeur perdent de leur attrait, les tempuras de crevettes semblent fades, le célèbre pho vietnamien joue les petits bras.

La sauce sriracha de David Tran

Né au Vietnam, où il avait lancé en famille une entreprise de sauce piquante, et arrivé aux États-Unis par voie de mer avec les premiers boat people, David Tran a emporté son amour du piment sur son bateau ! Une fois sur le sol américain, il reprend cette activité dans le quartier chinois de Los Angeles, où il crée une entreprise nommée Huy Fong Foods. Il concocte plusieurs sauces piquantes, dont la pepper sa-te sauce et la chili garlic, mais c’est avec la sriracha qu’il connaît son plus grand succès. L’entrepreneur n’invente rien : le condiment qu’il produit est abondamment consommé à Si Racha, une ville en Thaïlande.

Les ingrédients qui la composent

Mélange de piment jalapeño, d’ail, de vinaigre fermenté, de sel et de sucre, la recette est simple mais l’équilibre à trouver doit correspondre aux attentes des Anglo-Saxons. L’objectif est vite atteint. Si la sauce est aujourd’hui éloignée du modèle original, son succès outre-Atlantique dépasse toutes les espérances que M. Tran pouvait avoir au début des années 1980. On peut désormais parler de passion de la part des consommateurs américains qui en mettent dans tous leurs plats et y consacrent un festival…

La sauce fait également des émules chez les grands cuisiniers : bon nombre de chefs ne jurent que par elle pour assaisonner leurs plats de wok, tofu, vermicelles, rouleaux de printemps, travers de porc…

À chacun sa mascotte

La marque de M. Tran a depuis de nombreux concurrents qui ont repris les codes visuels de l’originale, mais aucun ne parvient à susciter l’engouement que la marque au coq (l’emblème estampillé sur la bouteille) a su créer. En France, il est très difficile de trouver cette rooster sauce (« sauce au coq ») produite en Californie. Seuls les concurrents thaïlandais Cock, qui ont repris jusqu’à l’animal symbolique, sont commercialisés par la chaîne asiatique Tang Frères. À l’origine, David Tran avait choisi cet emblème pour évoquer son signe astrologique – il est né l’année du coq. On trouve également les sauces de la marque thaïlandaise Flying Goose, qui a adopté l’oie comme animal fétiche, ou celle des Chinois de Eaglobe, qui ont opté pour l’aigle. D’autres concurrents chinois ont choisi le requin tandis que des Vietnamiens ont préféré le phénix ou la licorne. Les nuances gustatives entre les marques restent limitées.

Sauce sriracha maison

Il est aussi possible de réaliser sa propre sriracha, la plus célèbre étant celle de l’actrice Gwyneth Paltrow.