Tarama : connaissez-vous ses origines et sa (vraie) couleur ?

Le tarama, qu’est-ce que c’est ?

Le tarama est aux dîners ce que la barbe à papa est à la fête foraine : un plaisir rose, fondant en bouche et passablement régressif. Version salée. Car ce caviar populaire vient de la mer. Pas n’importe laquelle, la mer Égée, s’il vous plaît.

Personne, ou presque, ne connaissait le tarama avant les années 1980 (date à laquelle la Grèce a rejoint le Marché commun européen). Les traiteurs grecs ayant ouvert boutique à Paris en vendaient aux seuls expatriés, jusqu’à ce que le tourisme se démocratise et emporte par charters entiers des Français au pays d’Homère. Lesquels en sont revenus avec, dans leurs valises, coincée entre deux bouteilles d’ouzo, une pointe de nostalgie. Une fois de retour chez eux, ces touristes n’avaient qu’une envie, retrouver le goût des mézès des gargotes hellènes et se ruer sur une taramosalata dont ils associaient la saveur au Parthénon et aux Cyclades.

La composition du tarama

Voyant cet engouement, des industriels se sont mis à fabriquer du tarama. Pas exactement le même que là-bas. Le vrai de vrai emploie de la poutargue, c’est-à-dire des œufs de mulet (poisson pêché en Méditerranée), denrée relativement rare et chère, peu compatible avec les contraintes d’une production industrielle.

On utilisa donc à la place des œufs de cabillaud fumés (pêché dans les eaux froides de l’Atlantique ou de la mer du Nord). Et les proportions (à l’origine un tiers d’œufs de mulet, un tiers d’huile d’olive et un tiers de chapelure) furent elles aussi modifiées au détriment des valeurs nutritionnelles : le taux d’huile et de pain grignotant la part des œufs de poisson (qui oscille aujourd’hui entre 15 à 30 %, selon les marques).

Comment expliquer qu’il soit souvent associé aux fêtes de fin d’année, alors que son prix est tout à fait abordable ? Parce que les industriels qui l’ont introduit à l’échelle nationale dans les grandes et moyennes surfaces, vendaient déjà des blinis et du saumon fumé (c’est le cas de la marque Blini). Tout naturellement, le tarama a pris place à leurs côtés sur les linéaires à côté des œufs de saumon, rillettes de la mer, rillettes de thon, rillettes de saumon et autre tzatziki, acquérant à ce voisinage une connotation festive saisonnière.

Les déclinaisons qui sont récemment apparues accentuent encore cette image festive :

• tarama aux œufs de truite,
• tarama aux œufs de saumon,
• tarama au corail d’oursin,
• tarama de crabe,
• tarama de homard...

Finalement, tant pis s’il n’y a pas de caviar !

Bon à savoir sur le tarama

• Le tarama est une recette traditionnelle dont la composition varie selon les pays : tarama arménien, tarama russe, tarama grec, tarama turc, tarama blanc…
• Le tarama perdit au passage sa belle couleur rose orangé que lui donnaient les œufs de mulet. En compensation, les industriels ajoutèrent du carmin de cochenille.
• Cette couleur rose artificielle est désormais emblématique du tarama, tant et si bien que les consommateurs rechignent à en acheter s’il est ivoire ou à peine rosé, autrement dit 100 % naturel.